Почему русские, живущие заграницей, считают себя носителями иностранного языка?

Не встречала таких. А вот те, кто знает язык "в совершенстве" (в реале - просто может кое-как объясниться в магазине и с властями), попадались :))

За годы за границей, не попадались такие, которые называли бы себя "носителем языка". Если вы таких встретили, то они не понимают значение этого термина.
Подобное возможно только для ребёнка-иммигранта, выросшего в среде.
Если человек, переехавший во взрослом возрасте, называет себя носителем после нескольких лет, то он либо неадекват, неспособный оценивать себя и окружающую реальность, либо просто рисуется.