Итальянская кухня

Миа, я прочитала статью, на кот. вы ссылались. Обратите внимание, что там речь идёт ТОЛьКО о традиционном ачето бальзамико, а это как раз тёмный. Большинство производителей его делают из белого винограда Треббьяно, это не противоречит тому, что я вам писала ранее: тёмный цвет уксус получает из-за процесса переработки, а не из-за сорта используемого винограда: когда первичный "mosto" (жмых, или как это наз.?) вываривают на огне, то жидкость выпаривается и натуральный сахар, содержащийся в винограде, карамеллизируется, от этого тёмный цвет, а не от сорта винограда. Потом это всё идёт в деревянные бочки, цвет темнеет ещё больше. А новоизобретённую белую бальзамическую заправку не варят, а выпаривают в центрифуге, поэтому сахар не карамелизируется.

63, извините, дома вчера закрутилась, не написала вам рецепт рыбных равиоли, как обещала, постараюсь сделать это сегодня вечером, сорри :-)

Ой, Миа, забыла ответить вам по маслу: про крышечки - это полная ерунда, у итальянского ол.масла нет такой градации "для жарки" или "для салата". Есть градация другая: ол.масло ex.v. IGP, ол.масло ex.v. DOP, ол.масло ex.v. (фильтрованное и не фильтрованное), просто ол.масло (не ex.v.), sansa oil ( это ол.масло практически из "отходов оливкового производства" :-), vegetable oil (ну тут вообще может быть всё, что угодно). Так вот часто говорят, что это "масло для жарки" на sansa oil или на veg.oil, но не потому, что оно именно хорошо для жарки, а просто потому, чтобы не использовать более дорогое, ex.v.olive oil для жарки. Вполне возможно, что каждый производитель масла разное масло закрывает разного цвета крышками, но о том, что есть общепринятое кодирование сортов ол.масел по цвету крышек, я не слышала. Вот у меня перед глазами бутылочка хорошего оливкового масла, настоянного на трюфельных грибах, у бутылки коричневая крышка, но по цене это отнюдь не масло "для жарки"

a mнe oчeнь нрaвиtся maкatь хлeb в oливкoe maслo с baльзamикo-крem, taкoй baльзamицo boлee гусtoй, кaк пatoкa и инteснсивный

72, a вobщe прикoльнo вaс чиtatь, вoзьmу нa зametку mнoгoe

здравтствуйте, уважаемые любители итальянской кухни! - что-то я помпезно так поздоровалась, но решила не стирать, сегодня у меня праздничное настроение, будет елку с детьми убирать и вот решила зайти на минутку:-) 72, равиоли нравятся самые разные, я вообще люблю пробовать, но предпочтение, наверное отдала бы тем, которые с грибами, а на самом деле, я люблю не столько сами равиоли, сколько то, как их подают в ресторанах в глиняной посудке со сливками и сыром сверху - дома так не получается - дома они почему-то поглощают этот крем и становятся сухенькими, вот хороший вопрос созрел - почему так? На этом прощаюсь иду елку убирать, детки ждут - пока, пока)))

так, девочки, обещанный рецепт домашних рыбных ravioloni. Для начинки отварить monkfish (абсолютно не знаю, как эта рыба наз. по-русски, это белая рыба, по текстуре напоминает креветочное мясо, она без костей, только посредине один большой хрящ и просто огромная приплюснутая некрасивая голова) и лосось,удалить кости, крупно порезать, добавить очищенные, крупнонарезанные размороженные креветки(естественно, не серые), укроп, 2 яичных желтка, соль, перец, перемешать всю массу. (с таким же успехом можно напассировать грибы и смешать их с рикоттой, или пармскую ветчину с рикоттой и т.д.). Для пасты на 300 г муки из твёрдого сорта пшеницы - 3 яйца и немного соли. замесить тесто, разделить на 2 части и раскатать в пласт толщиной 3 мм. выложить начинку "кучками" на одинаковом расстоянии друг от друга по всей величине листа пасты, смазать непокрытое начинкой тесто яйцом и накрыть вторым листом пасты (тот, кот. раскатали из второй половины). Накрывать надо очень аккуратно, постепенно, чтобы не образовалось воздушных пузырьков, а то оттуда при варке вылезет вся начинка. Хорошо придавить. Разрезать всю эту красоту специальным зубчатым роликом на квадраты с центром из "кучки" с начинкой (кучки с начинкой кладите не очень далеко друг от друга, что бы равиоли получились полными и без слишком больших краёв). Варить не более 5-6 мин. подавать с растопленным сливочным маслом, в кот. добавить немного пудры шафрана. украсить укропом. Морока с этими равиолями жуткая, но получается ооооочень вкусно. Ну и, конечно, можно заморозить

комета, варить равиоли надо в подсоленой воде, туда же обязательно добавить оливковое масло (!!) (может, у вас поэтому они потом не получаются такие, как в ресторане?) и не переварить! кстати, в любую пасту при варке хорошо добавлять немного масла, чтобы она была более скользкой и не слишком быстро впитывала соус

спасибо 72 (кстати почему 72, а не слово какое-то, как-то невоодушевленно получается:-)) я действительно ни соли ни масла нуда не клала. Вспомнила, как-то довелось делать блюдо меланзазе ди моцарелла, запеченная в духовке очень похоже на то, что вы описали выше - обалденный вкус, правда считаю, что там нужны баклажаны именно летние, у них совершенно другой насыщенный вкус, впрочем как и помидоры, одно дело выросшие на солнышке другое в теплице и с химикатами разными. Здесь в Греции хозяйки делают соус на зиму для готовки, мне время не позволяет такой роскоши, я все говорю вот переделаю все дела и потом, как закатаю... :-)

Кто знает рецепт пиццы черри ?

Андрей, такой пиццы в Италии нет, это же даже не итальянское слово черри, это, видимо, было чьё-то местное изобретение. Под черри вы имеете в виду черри томато (маленькие помидорчики)?

72 - это я автор с ветки про вкусные овощи. Извините, что так пропала, но приболела. А потом изучала всю эту ветку - это конечно очень крутой уровень для меня. Я в таком странном состоянии нахожусь - с одной стороны я кулинар начинающий, а с другой я только что закончила кулинарные курсы и готовила там лазанью, пиццу, лазаны по-венециански. Так что в руках еще привычки нет и многих мелочей не понимаю (это я на будущее - извините за глупые вопросы), но в то же время не совсем чайник. В общем, хотела по порядку - сначала может у вас еще есть какие-то вкусные рецепты итальянских десертов?

72, читать ваши рецепты просто удовольствие! И , собственно, такой вопрос у меня к вам, как к знатоку - я один раз случайно попробовала такую пасту - это были макароны пенне в сливочном соусе и с мясом ( фарш мясной, вернее), ну и с сыром, конечно. Полюбила жутко, но как это называется не знаю, и все никак не могу набрести на это в ресторане, не подскажете, как это может называться? А заодно, может вы знаете, как это правильно делать? Я конечно готовлю теперь это сама, на глаз, так сказать , но хотелось бы знать, как же правильно?

Мика, на кухне самое главное, это ваш интерес, желание и получаемое удовольствие, если это у вас есть, то всё у вас получится. И рецепты, которые я тут выше описывала только на первый взгляд кажутся "крутым уровнем", м.б. потому, что техника и ингридиенты непривычны. Обратите внимание, что во всех описанных мной здесь рецептах не более 3-4 ингридиентов и время приготовления каждого блюда занимает минут 15. Вы убедитесь в этом, когда опробуете хотя бы один из рецептов. "Глупые вопросы" будут приветствоваться :)). По десертам, торта капрезе, это очень простой и очень вкусный сухой десерт из региона Кампания (название по острову Капри): в кухонном комбайне перемолоть до состояния "муки" очищенные миндальные орехи (400г), 250г чёрного шоколада и 50г сухого не сдобного печенья (подойдёт хорошо просушенный белый хлеб или тосты). В отдельной посуде взбить до появления пены 10 желтков с сахаром (50г), добавить 250г размягчённого, но не растопленного слив.масла, перемешать, добавить понемногу смесь из миндальных орехов и шоколада, добавить немного рома(это по желанию), взбить до белой пены 10 белков и аккуратно добавить в общую посудину. Круглую форму смазать маслом, присыпать мукой и залить туда "тесто". Запекать минут 30-40. Остудить, перевернуть "в верй ногами" :) и посыпать сахарной пудрой

Люся, спасибо на добром слове :-). По вашему вопросу мне ничего не приходит в голову,я никогда не ела и не слышала о таком блюде. Но это может быть по двум причинам: это соус из какого-то региона Италии, с кухней которого я мало знакома или же чей-то авторский рецепт. А где вы его ели? В Италии или какой-то другой стране? Сливочный соус - это соус из сливок, так ведь? (в смысле не из сливочного масла). Как правило, мясной фарш и фрикадельки в Италии готовят с томатным соусом, ну на худой конец, могут добавлять туда же сливки, но соус уже будет не чисто из сливок (жёлто-белый), а томатно-сливочный (розовый). А ваш соус какого был цвета?

То есть это типа такого кекса должно получиться в итоге - ну по консистенции? Я еще хотела спросить про фруктовые десерты, может фруктовые салаты, какие в ходу в Италии или может вам лично нравятся (чтобы уже развязаться с десертной темой)? Кстати, я знаю как делать груши в вине и с творожным кремом с орехами, мне очень понравилось (тоже на курсах попробовали). В вине это кажется французский рецепт. Только вы кажется говорили, что десертами не увлекаетесь, да?

72, спасибо за ответ! Ела в москве, шеф повар был итальянец, видно это было его собственного сочинения блюдо. Соус был желто белый, я когда готовлю теперь "это" дома меняю сливки на сметану, добавляю ее в фарш вместе с вином белым и чуть чуть муки, ну и приправы. ПОлучается что то вроде наших макарон по флотски, но гораздо вкуснее. Теперь понятно, почему я не нахожу ничего подобного, видно повар придумывал сам.

Люська а сама то ты откедава?

123, а я космополитка! уж где тока и жила, сейчас москве, а чего? в вообще я с Донецьку, вот.

Люся, нэма за що :-) Если ещё что интересует, спрашивайте.

Мика, да, по консистенции это нечто кекса. В Италии тоже фрукты в вине делают: очищенные от шкурки груши вкусно отварить на медленном огне в белом вине с сахаром, лимонной коркой, корицей и ванилью. Клубнику заправляют 1.лимонным соком с сахарной пудрой или 2.небольшим количеством выдержанного бальзамического уксуса. Фруктовый салат заправляют апельсиновым соком с ликёром Куантро. Очень спелые жёлтые нектарины, нарезанные на куски засыпают в стакан и заливают холодным-холодным белым вином, дают немного настояться и пьют/едят эту вкуснятину после обширного обеда. Очищенное и нарезанное манго очень вкусно залить таким сиропом: свежевыжатый сок лайма + сахар + немного воды протушить на небольшом огне, пока не превратится в сироп. Когда почти готов, добавить очень-очень тонко нарезанную цедру лайма, остудить и залить этим манго. А сабальоне? вы умеете делать сабальоне? Или крем-карамель? Или канноли сицилиани? это тоже трэйд марки ит.кухни. А вообще в Италии настолько изысканные кондитерские, что как-то лень заморачиваться на кухне с десертами

вот мне ещё нравится на десерт Vin Santo (это такое полусладкое дессертное вино) и cantuccini (сухие печеньки с миндальными орехами). Печеньки опускать в вино и мням мням :)

72, пoсoвetуйte сoус beлый к beлoй пaрнoй рыbe, пo moemу шaфрaнoвый, кaк гotoвиt?

72 - конечно, не умею и конечно очень хочу знать!!! И кстати, сразу хотела начать следующую тему - итальянские супы, какие наиболее популярны и кажутся вам вкусными?

72 а ты че типа в италии проживаешь? во разписделась та

аноним 126 пошел на Х! отсюда!

Nic, Шафрановый соус ярко-жёлтого или жёлто-оранжевого цвета. Готовится он на основе сливочного масла или на основе сливок (первый вариант немного легче на вкус, второй более насыщенный): обжарьте рыбу до появления золотистой корочки (я сюда же добавляю немного лука, морковки, селериака и зелени, мне нравится шалфей), потом добавить немного воды и протушить до готовности рыбы. Отдельно приготовить соус: растопить масло (или налить сливок), добавить шафрановую пудру, растворённую в воде (если готовите на масле, то + чуть-чуть муки, чтобы соус загустел, но можно и обойтись). Всё. Если готовите соус на сливках, то можно рыбу тушить прямо в нём. Если же ваш соус был бледно-жёлтого цвета, то это был, скорее всего соус на белом вине (мне он очень нравится): на оливковом масле слегка обжарить чеснок (не должен покоричневеть), добавить рыбу, залить белым вином, увеличить огонь, чтобы выпарить алкоголь, добавить сливки и тушить до готовности. С этим соусом вкусно любую рыбу (и белую и красную), а так же королевские креветки или гребешки. Так же этот соус (вместе с рыбой) может быть основой для пасты (подойдут ригатони или пенне): для пасты ещё вкуснее смешать несколько видов рыб (лосось, креветки, гребешки) и добавить немного томатного соуса (это по желанию, можно оставить лишь сливки с вином)

Мика, сабальоне - это типа гоголь-моголь :-) Готовится так: хорошо взбить желтки с сахарной пудрой (4 желтка на 100г сахара), добавить небольшой стакан вина Marsala или Moscato Pasiito, ещё повзбивать. Затем поставить посудину, где взбиваете, на паровую баню (внутрь другой ёмкости с кипящей водой) на очень маленький огонь и венчиком взбить до состояния загустевшей пены. Подавать с изысканными ит. печеньями.

Этот рецепт, видимо, будет для вас бесполезен, т.к. это трудно сделать в домашних условиях, но так, для информации: канноли сичилиани, их основа - пустые полые трубочки из муки, масла и сахара, которые жарятся во фритюре. У нас они продаются уже готовые, поэтому начинку сделать элементарно: ricotta, сахарная пудра, ванильный сахар, апельсиновая вода, засахарённые черешни, цукаты и чёрный шоколад; всё порезать на мелкие кусочки, перемешать с рикоттой и заполнить трубочки. Если не сделаете сами канноли, то, может, рецепт начинки пригодится для какого-то другого блюда (ну очень вкусно)

Мика, по крем-карамель, не помню совершенно пропорции (делала сто лет назад), а на глаз там не сделаешь. Я вам вечером это напишу. О супах. На юге Италии супы вообще очень-очень редко едят. Совсем не так, как у нас. Кроме общеизветного Минестроне, куда кладут любые овощи, которые есть в наличии, у меня есть ещё пару ходовых супчиков, но это тоже напишу вечером или завтра, сейчас больше нет времени. Напишите, как вы делали "груши в вине и с творожным кремом с орехами". Звучит очень заманчиво

цукаты - это засахарённые лимонные и апельсиновые шкурки? или я ошиблась?

127 спасибо :-)

72, спaсиbки. сoус, ot кotoрoгo я bылa в вoсtoргe, bыл bлeдныm. нeужeли taк прoсto? obязateльнo пoпрobую, нo рыba bылa нa пaру, чto toгдa?

Nic, на здоровье :-), я не поняла сначала, что рыба была паровая. ОК, тогда это могла быть "salsa bianca", типа соуса бешамель, его подают с отваренным отдельно мясом/рыбой. Делается этот соус так: растопите масло (побольше) в сковороде, но не дайте ему "гореть", добавьте муки (пару горстей) и хорошо-хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, потом добавьте воды (лучше рыбного булиона или воды с рыбным булионным кубиком) на глаз, лучше меньше, чем больше (добавить всегда можно) и постоянно помешивая держите это всё на маленьком огне минут 15-20. Под конец добавьте соль/перец/тёртый мускатный орех по желанию/вкусу. Соус должен получиться не жидким.

Цукаты-то ладно, хоть слово привычное. Но вообще мне кажется вы правы. А вот что такое рикотта? Подозреваю это самый важный компонент, да? Кстати, а сами трубочки на вкус сладкие или нет? Мне кажется, что ведь это можно сделать из заварного теста √ как эклеры и тоже наполнить начинкой такой. Но заварное не сладкое тесто. Как вы думаете √ эффект будет тот же? Можно сымитировать чем-нибудь вафельным, стаканчиком, как вы думаете, вот так на вкус будет похоже? Но это интересный рецепт!

Теперь про груши. Раскладка по весу √ 50 гр сахара, 100 гр творога, сах пудра 50 гр, сметана 50 гр (20 \%-я) и грецкие орехи 25 грамм. Да, и 2 твердые зеленые груши крупненькие. Их разрезать пополам, срезать шкурку и сердцевину и срезать кусочек на спинке у каждой груши, чтобы потом они стояли как лодочки. И они варятся в кипятке с сахаром (должны быть залиты целиком) ну и до тех пор, пока есть не будет приятно, но не чтобы они в тряпку превращались. Крем √ творог протереть через сито, туда сахарную пудру (тут ее можно не по весу, а как нравиться по сладкости). Туда взбитую слегка ложкой сметану. И мелко измельченные в блендере грецкие орехи туда же, все взбить миксером. С грецких орехов, если у них кошмарная кожа √ ее нужно снять перед этим зашпарив кипятком, а то будет горчить. А можно и не снимать в принципе. Крем в морозилку, он должен быть как масло. Груши должны остыть, их полить оставшимся в кастрюле сиропом (если он очень жидкий, то уварить, чтобы был густым), сверху наложить крем и потом это дело в холодильник, десерт должен быть холодненьким. И крем можно из кондитерского мешка выдавить узором каким-нибудь, а не просто кучкой. Мне очень понравилось √ необычно и вкус изысканный √ творог, груша и орех.

Рикотта - это итальянский сыр, напоминающий наш пресный (не кислый) творог, но не совсем такой (в коммунистические годы, помню, в нашей больнице давали на второй завтрак продукт под названием "кальцинированный творог", никогда, правде не видела его в продаже, но вот вкус был очень близок к рикотте). Посмотрите в магазинах, обычно его продают там же, где и маскарпоне, в круглых баночках. Заварное тесто вряд ли, потому что оригинальные трубочки жарятся во фритюре и получаются твёрдыми и хрустящими (сладковатые, но не слишком). А вот вафельные конусообразные хрустящие "коны" для мороженного вполне могли бы подойти.

Да-да-да, мне тоже показалось, что это должно быть отличное сочетание (груши, творог и орехи). Спасибо за рецепт. Извините, но сегодня совершенно нет больше времени. Но я помню, что обещала супы :-) До скорого

TO 72 respect za vachi recepti oochen pravilnie zametki i oochen vkysno (moi italianec soglasen ) :-)

НATИ, заткнись кошелка облезлая. Крыса бонючая, бали к себе б нору!

Люди дайте рецепт теста на пиццу,чтоб оно было мягким.

Ау меня кто-нибудь слышит,отзавитесь

тесто на пиццу.примерно на две средние пиццы:1ст.молока,1 пакетик сухих дрожей,щепотка соли,щепотка сахара,1 яйцо,1ч.л. винного белого уксуса.муки сколько возмет. ставим на маледленный огонь кастрюлку,туда молоко,соль,сахар,1яйцо,уксус и дрожи.помешиваем рукой до тех пор пока рука будет выдерживать,не очень горячее.снимаем и добавляем понемногу муку просеянную и замешиваем тесто.тесто должно получиться очень мягким,пусть даже прилипает немного к рукам.поставить в теплое место на час примерно,когда тесто поднимится,еще рас замесить и оставить пока оно не увеличиться в двое.тесто готово.

спагетти "болонез",дешево выходит,быстро готовится(10-15м) и всем нравится;) мой муж от них с ума сходит,а он у меня ест не все( он как раз наполовину итальянец и мой рецепт у него в любимых меню)))
рецепт: пачка спагетти 500 гр,на 4-5 человек, 2 лука среднего размера или 1 большой, 2 банки очищенних помидоров(но не свежих,а именно консервированных в банках 175 гр банка,а то вкус меняется), прокрученное через мясорубку мясо,а еще лучше уже готовые стек аше купить в магазине,можно и замороженные .Где то выходит по 1-1.5 стеак на одного человека.Вообщем 500-600 гр. петрушку,сол,перец. можно тин если любите и чеснок измелченныий . Ставишь кипятить воду для спагетти,а сама чистишь и шинкуешь мелко лук. ставишь сковородку на огонь и наливаешь масла чуть чуть растительного. Когда накалится,ложишь лук и слегка обжариваешь,но не жаришь! Потом туда же ложишь мясо,стараясь его измелчить до минимума,чтобы комочков не было.Мешаешь постоянно! К этому времени,вода в кастрюльке закипит,солишь ее и кидаешь спагетти,масло не ложишь,а то многие ложат .Спагетти будут варится около 8-10 мин,кто как любит. А в это время,сразу после того как положиила спагетти в кастрюлю,ложишь помидоры из банки в сковородку с луком и мясом,все перемешиваешы и ножом измельчаешь помидоры прям в сковородке. солишь по вкусу,перчишь.Можно 1 лавровый лист положить. Банки не выкидиваешь из под помидоров! В каждую банку наливаешь немножко воды,чтобыее оплоснуть и жидкость выливаешь в сковородку,это даст еще больше сока для соуса. Мелко режешь петрушку, и тин и все бросаешь в сковородку. накрываешь крышкой,чтоб вода не испарилась,ставишь на медленный огонь,но чтоб соус немного бурлил,а не совсем стоял))) И варишь все около 10 минут,до готовки спагетти. Готовые спагетти в дуршлаг,чтоб вода стекла.Раскладываешь по тарелкам и сверху поливаешь соусом. Гости пальчики оближут это точно;) Я как раз седня буду ето готовить)
удачи!

72, почитала ваши рецепты - прямо слюной изошла...обязательно что-нибудь из них приготовлю! я живу в америке, и здесь действительно ничего из того, что вы описали не готовят, все какое-то в томатной пасте, уксусе, жирное...спасибо за рецепты!

145, на здоровье! Мы это тоже заметили. За две недели во Флориде мы поняли, что уж лучше ходить в рестораны "американской" кухни (ну там лобстеры, крабы), чем в итальянские. И это при том, что муж мой итальянец, а они, как известно, свою собственную кухню предпочитают любой другой. Во всех старых (открытых предыдущим поколением) итальянских ресторанах еда была ужасная. А самый вкусный и "аутентичный" ужин у нас был в новом ресторане, который открыл не итальянец, а американец, влюблённый в итальянскую кухню. Он готовил там всё максимально близко к тому, как готовят в Италии, а не так, как готовят старые эмигранты, они всё-таки ориентируются на итальянский вкус, адаптированный к американскому вкусу. Это ужасно. И томатный соус такой насыщенный, густой и кислый, что без изжоги не обойтись :)А розмарина сухого сколько туда кладут? Фу... О пиццах я вообще молчу. Попробуйте найти новые итальянские рестораны с молодыми хозяевами.

А пиццы лучше есть там, где их готовят в печи на дровах, а не в газовой печи. Разница существенная.

Флёр, привет, вернулись с каникул, так что если есть вопросы по ит.кухне, можете задавать здесь

http://ecodiet.ru/recepty/italianskaya_kuhnya.html здесь есть хорошие рецепты

Здесь есть хорошие рецепты Итальянской кухни http://ecodiet.ru/recepty/italianskaya_kuhnya.html