Итальянская кухня

ореган, если быть точнее :)

Блин, понаписывали тут!! ЫЫЫЫЫЫ! Нет, чтобы приготовить и угостить! А тут сиди за компом слюнями давись! Я фанат итал кухни, но ела только в ресторанах, правда, в Италии. То, что вы пишете, немного другое. Домашнего нигде не ела, негде было ((( Пиццы люблю на тонком тесте, а не как в закусочных ( только Кальцоне не нра). Зуппа ди пеше, фрутти ди маре алла грилья, паста, и болоньезе и карбонара (прощай, талия!) и джелато, все обожаю! Карпаччо. Во Франции на юге ела карпаччо из лосося и тунца, в Италии тоже делают из рыбы? Слово ведь итальянское? У французов тартар, но тартар перекрученное, а мне ломтиками подавали. Руколу обожаю просто, могу так жевать! Правда. это не блюдо...))) Запишу пару рецептиков, мож сделаю что, хоть похожее... Не знала, что курица с картошкой - тоже итальянское блюдо, для меня итал кухня - паста и рыба. Вина итал люблю белые. Мерси за рецепты!

Насчет орегон-ореган добавлю орегано. По русски не знаю )))

Очень простое блюдо и быстрое. Берете крупные помидоры, режете кругами. На них сверху выкладываете сыр моцареллу, тоже кругами порезанный.Разложили на блюде, поперчили и посолили, сбрызнули оливковым маслом. Сверху все посыпали розмарином.

Миа, рецепты теста для пиззы вы можете найти на ветке "фантазии на тему итальянской кухни". Насчёт пиццы без дрожжей, честно говоря, никогда не слышала, не думаю, что такое имеет вообще возможно, однако, как вы правильно заметили, ит.кухня сильно варьируется в зависимости от провинции. Могу только сказать вам, что недавно была зарегистрирована ассоциация "vera Pizza Napoletana", принадлежность к которой как бы "гарантирует" аутентичность продукта(как бы знак качества), так вот по предписаниям этой ассоциации Настоящая Неаполитанская Пицца должна быть сделана с дрожжами, рецепт я уже писала на другой ветке.

Италия, молодец, что присоединились, но вы немножко всё перепутали. 1) я и не писала, что Cacciatora едят отдельно, я написала, что это название соуса, обычно его едят с телятиной или курицей (Pollo alla Cacciatora, Bistecca alla Cacciatora и т.д.(вообще-то с олениной (venison) этот соус тоже очень хорошо сочетается) 2)Соус alla Napoletana никогда не готовится ни с грибами, ни с красным вином и, конечно же, не имеет ниочего общего с соусом alla Cacciatora, не нужно их смешивать, Napoletana - это базовый томатный соус всей итальянской кухни. 3)в классическом соусе Carbonara грибы НЕ используются, это так, если вам это нравится, то можно, конечно, добавить, но не в классическом варианте, кот.делают из ол. масла,бекона, пармезана, яичного желтка и иногда сливок (сливки не все добавляют)

NN, в Италии тоже едят Carpaccio из чего угодно: и из тунца, и из лосося, и из рыбы-меч, вчера ела carpaccio из оленины (venison) a в новогоднем меню будет Carpaccio из aragosta (по англ. lobster, по-русски не знаю как ентот зверь называется. Такое carpaccio, честно говоря ещё никогда не ела, так что напишу потом, как было вкусно :-). Вообще обожаю любое carpaccio! Если вам нравится рукола, попробуйте такое сочетание для салата: рукола, маленькие помодорчики и пармезан. Паста с руколой тоже очень вкусно: ол.масло, чеснок, свежие мидии, томатный соус, паста пенне, когда смешиваете уже готовый соус с пастой добавьте руколы побольше - мняммммм :-) А в Италии, действительно, кухня очень разнообразна, не только пизза паста и рыба. Например, на севере Италии даже САЛО солят со специями на мраморных плитах :-)

Ан.55, это наз. Insalata Caprese (не путать с известной Torta Caprese), однако, розмарин в такой салат НИКОГДА не кладут, кладут свежий базилик или сухой оригано.

О, вот ещё вспомнила очень простую и полезную вещь: соус к любой grigliate. Он подойдёт и к мясу, и к рыбе на гриле. Хорошее оливковое масло, лимонный сок, мелко посеченная петрушка, мелко порезанный чеснок, соль. Всё перемешать, очень вкусно с говядиной, лососем, кальмарами, тунцом, рыбой-меч, креветками и т.д. на гриле Buon Appetito :-)

Комета, курица с розмарином - это распространённое сочетание в провинции Неаполя (а вы точно так же, но с ореганом? прикол :-)) Розмарин - это такой куст, похожий на ель, листики как иголочки, классическое употребление розмарина в ит.кухне - это с бараниной, а так же с жареной или тушёной картошкой. Говорят, ещё с лососем, но я сама такого никогда не ела, видимо, это рецепт с севера Италии.

Viva Italia!
WWW.AnnaMariavolpi.com

72, респект! Вас очень интересно читать. я недавно попробовала такую закуску в итальянском ресторане /хорошем:))))))/-в прошутто завернуты рукола+анчоусы, плюс на тарелке моцарелла+каперсы, очень вкусно. еще очень понравилась телятина под соусом из тунца, не знаете рецепта? а, и еще, хлеб хрустящий /блин, забыла название/ можно дома сделать? еще я очень люблю кантуччи /они жи бискотти/, раздобыла рецепт, скоро сделаю.

72, а немогли бы вы написать рецептик соуса Carbonara. Вроде прочитала все ваши рецепты этого не нашла.Возможно пропустила.

63, спасибо :-). Закуску, о которой вы говорите, никогда не ела и не слышала. Возможно, это было изобретение тамошнего повара, а, может, рецепт из какого-то региона Италии, где я никогда не была. А вот телятина с соусом из тунца (Vitello Tonnato) - это очень известное блюдо. Сама никогда не готовила, но если хотите, могу узнать, как его приготовить. А какой хлеб вас интересует? тонкий, почти прозрачный, хрустящий? это мог быть хлеб с Сардинии. Тонкий, но не ломкий с травкой сверху - это могла быть тонкая фокачча, постарайтесь описать подробно, какой это был хлеб, я вам напишу, как его делать.

63, ваш пост напомнил мне ещё одно очень быстрое и еффектное блюдо. Отварить молодую зелёную спаржёвую фасоль, обернуть каждую кусочком пармской ветчины (prosciutto), выложить на тарелке, полить хорошим оливковым маслом и посыпать "хлопьями" пармезана (их удобно делать при помощи картофелечистки)

Советчица, вот классический рецепт пасты Carbonara: на оливковом масле поджарить нарезанный бекон, в отдельной посуде взбить 2-3 желтка со сливками (можно обойтись и без сливок, только желтки, тогда побольше желтков), готовые слегка недоваренные спагетти засыпать в сковороду с беконом, залить желточно-сливочной массой, засыпать пармезаном, перемешать. всё.

Италия, а кстати, напишите, как по форме и по способу начинки отличается сицилианская пицца (ваш пост 49)? Я вот очень хочу поехать на Сицилию, но всё никак не доберусь

63, вот рецепт Vitello Tonnato, o котором вы говорили. Отварите кусок телятины на набольшом огне (около 1 часа). В булион, где варите мясо, можно добавить 1 лук, 1-2 морковки и celery (сорри, не знаю, как это наз. по-русски, селериак, что ли?). Мясо остудить, тонко нарезать и выложить на тарелке. Для соуса возьмите баночку тунца в оливковом масле, сцедите масло отдельно, к тунцу добавьте горсть каперсов, несколько небольших филе (5-6) консервированных анчоусов (солёные в ол.масле), сюда же можно добавить овощи из булиона, в котором варилось мясо,всё это пропустите через миксер, добавьте маионез (лучше, конечно, свежий или домашний маионез:на 1 желток - полстакана ол.масла, чуть-чуть свежевыжатого лимонного сока, соль, перец). Накройте мясо соусом, можно украсить кусочком солёного огурца. Так это блюдо готовят на севере Италии в Piemonte.

72, спасибо за рецепт, селери-сельдерей. обязательно сделаю! под хлебом я имела ввиду фокаччо, конечно, просто название забыла. закуска из руколы и прошутто точно итальянская, возможно, действительно, какая-то региональная. вообще, я очень люблю итальянскую кухню, но сама мало что готовлю, зато очень люблю пробовать все дома у наших друзей-итальянцев или в ресторане у нашего друга, тоже итальянца /он и владелец, и шеф-повар/. а, и спаржу в сезон именно так и ем! :) только предпочитаю не с оливковым маслом, а растопленным сливочным.

celery - selderej

71, совершенно верно, я уже написала

Pasta! no basta
Spaghetti, spaghettini it's delicious too,
eh?

А давайте обсудим равиоли (уж не знаю правильно ли пишу), вам нравится это блюдо?

72, спасибо большое! схожу на другую ветку почитаю ваш рецепт

девочки, посоветуйте пожалуйста МАРКУ оливкового масла(салатного)и(для жарки) и бальзамического уксуса на прилавках Москвы, например в Ашане есть что-то хорошое? я просто в этом не разбираюсь, но хочется попробовать, спасибо!

63, если речь идёт о Focaccia, то готовится она из такого же теста, как и пицца (мука, свежие дрожжи, немного оливкового масла и вода - количество её зависит от кол-ва муки, чтобы тесто было подходящей консистенции). Тесто раскатывают толщиной 2 см, накалывают всю поверхность вилкой, поливают оливковым маслом, посыпают свежим розмарином, свежемолотым перцем, крупномолотой морской солью и выпекают в горячей духовке минут 20. Однако, в пиццериях часто подают другой тип фокаччи (или иногда это же называют bruschetta). Её тоже делают из теста, приготовленного для пиццы, раскатывают тонким слоем, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают розмарином, (реже ориганом) и солью. Готовится такая фокачча так же быстро, как и пицца (в профессиональной печке 3-4 минуты). Иногда в такой фокачче ко всему перечисленному добавляют ещё томатный соус (как на пицце), часто такой вариант называют брускеттой. А вообще, конечно, брускетты разные бывают...

63, если селери - это сельдерей, то для этого блюда используются не листики, а "палки" :-), знаете, такие длинные, зелёные, с вертикальными прожилками?

T.I.G., полностью вас поддерживаю, спагетти - это не единственная паста, более того, как правило определённый тип пасты используется с определёнными соусами, не знаю, почему. Из всех типов пасты моя самя любимая из паст, в составе которых нет яйца, это Linguine (особенно она хороша с соусами на томатной основе), а вот из паст, в составе которых есть яйцо, мне более всего нравится Taglierini (нет ничего лучше этой пасты с соусами на основе сливок), обязательно попробуйте!

Комета, давайте, с удовольствием обсужу равиоли! В воскресенье я ела совершенно потрясающие равиолони (так называются более крупные по размеру равиоли) со сногшибательной начинкой из мяса краба, Lobster и чёрной икры...млин...где ентот Аноним 2 ходит???!!!! Такие, конечно, в магазинах не продаются, повар ресторана, где мы ели, их делает сам. Я когда-то (когда времени было побольше) помню тоже делала рыбные равиоли. Так что если хотите, могу написать, как это делается. А вам какие равиоли нравятся?

Миа, не за что, нашли рецепт? по маслу я вам не советчик, т.к. не живу в Москве. Выбирайте бальзамический уксус, на котором обязательно написано Aceto Balzamico DI MODENA - т.е. обязательно указание на Модену, все остальные уксусы будут ерундой. По маслу, не покупайте самое дешёвое, особенно для салатов и для соусов для пасты, т.е. для тех блюд, где вы будете чувствовать ВКУС масла.

63, забыла написать, что традиционную "толстую" фокаччу обычно делают в форме квадрата или же круга, а тонкие в пиццериях всегда круглые

ой, ну и последнее, просто не могла удержаться, разговаривая о свежевыпеченном хлебе, не забудьте поставить на стол небольшую ёмкость с хорошим оливковым маслом и небольшим кол-вом бальзамического уксуса, обмакивайте там свеженькую фикаччу - мнямммм! и запивайте белым вином, ну и всё остальное, конечно

72, да, спасибо! про Модену я читала. наверное самый хороший можно купить в фушоне. А скажите как отличить масло оливковое кот подходит для жарки от того кот подходит для заправки? Спасибо!

72, я имела ввиду фокаччу, хотя брускетту я тоже люблю. я еще люблю, когда в фокаччу немного оливок мелкорезанных добавляют, но вот предпочитаю не макать в оливковое масло, люблю именно сухой хрустеть. лобстер это, кажется, омар.
напишите рецепт равиоли, плиз, я с лососем очень люблю. да, и пропорции для фокачии какие?

у меня тоже дома Модена стоит, но я все-таки его не во все салаты добавляю, аккуратно нужно с пропорциями

http://www.uavgusta.ru/images/aceto-balsamico-tradizionale-d i-modena.jpg
вот это счастье стоит 6000рэ. за 100мл. выдержка 25 лет
но мне кажется цена завешена(в России) думаю 100 евро было бы нормально
72, можно еще вопрос про уксус, я вот не пойму его делают либо из светлого винограда либо из темного, но он все равно темный? а белый бальзамический уксус тогда из чего и чем он отличается?

63, полагаю чтобы не ошибится с пропорциями, можно его в оливковом масле развести и потом этой смесью полить салат? так можно?

Миа, и белый и тёмный бальзамический уксус делают из одного и того же сорта винограда, если я не ошибаюсь Trebbiano Modenese. Учитывая, что вино Trebbiano - это белое вино, то и сам виноград светлый. А цвет уксуса зависит от процесса его приготовления. Тёмный, традиционный уксус, до того как залить в бочки для выдержки, проваривают, выпаривая жидкость, делая таким образом его более густым и концентрированным. Это традиционный метод. Белый бальзамик появился сравнительно недавно. Он даже не имеет право называться Aceto Balsamico, т.к. это название документально закреплено за тёмным традиционным вариантом (ну как только французскую "шипучку" можно называть шампанским и никакую другую). Белый наз. Condimento Balsamico Bianco (condimento - это заправка). Чтобы получить такой уксус, его фильтруют на ранней стадии производства и не подвергают термической обработке: вместо выпаривания его "сгущают" в центрифуге. Что же касается цен и выдержки, для салата вполне подходит обычный "дешёвый" (до 10 евро за бутылку) бальзамик уксус (многие именно так и делают, смешивают уксус с маслом по вкусу отдельно, затем поливают салат, это пока руку не "набьёте" делать это пруамо в салат на глаз). Навороченные сорта бальзамика употребляют в более рафинированной кухне: с сырым мясом, с фруктами, с изысканными сортами сыра и т.д. Если вам интересны цены, то посмотрите вот сюда http://www.trovaprezzi.it/prezzo_olio-aceto_aceto_balsamico. aspx

что касается ол.масла для жарки и для заправки, то я читала, кто-то здесь на форуме писал, что вообще не жарит на оливковом масле, вроде как всё пригорает. Это ерунда. Я последние 15 лет и жарю, и салат заправляю одним и тем же оливковым ex.v. маслом, а уж итальянцы это делают всю жизнь!! Моя свекровь вообще пользуется для всех целей (вплоть до смазывания дверей и ухода за волосами) исключительно оливковым нефильтрованным маслом её же собственного производства. Мне кажется, что здесь проблема только в цене продукта. Т.е. если не по карману жарить на ол.масле, то не надо этого делать. А если кто-то себе может материално позволить не только заправлять салат, но и жарить на ол.масле DOP(это одна из самых дорогих разновидностей ол.масла), то так им и надо!! :-))

да нет, дело не в том, что я ошибасюсь в пропорциях с уксусом, я неправильно выразилась. просто нужно аккуратно подходить ко всем специям и приправам, не всегда много значит хорошо. к бальзамико это тоже относится в полной мере

Or WWW.everythingolive.com
My favorites Greece.

63, я равиоли делала очень давно, так не вспомню, надо посмотреть дома, попозже напишу вам этот рецепт. А для фокаччи пропорции такие же, как и для пиццы, на 500 г муки "00" - 325 г воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сухих дрожжей (лучше их эквивалент в свежих дрожжах), оливковое масло 1-2 столовых ложки. Такие пропорции рекомендованы уже упомянутой мной ассоциацией "Vera Pizza Napoletana". Миа, извините, вас заставила ту старую ветку просматривать, а для 63 написала, не взыщите, это, чтобы уже в дальнейшем этот рецепт был здесь под рукой

2/72 you are right.
Cosmetics from olive oil, WWWkissmyface.com

63, совершенно согласна с вами по поводу "не переборщить". Я была поражена, когда первый раз попробовала клубнику с бальзамик (здесь как раз уместен дорогой, выдержанный вариант). Попробовала сделать это дома по принципу "не жалей заварки", пришлось всё выбросить :-)

72, спасибо за рецепт фокаччи. :) могу поделиться рецептом салата, которому меня научили наши друзья-итальянцы /они из Тоскании/-руккола, листья салата, помидорки черри, анчоусы, оливковое масло и бальзамик, свежемолотый перец, без соли. мы летом этот салат поглощали в невероятных количествах! думаю, пармезан тоже бы подошел, но они нам сказали, что в оригинале пармезан в этот салат не добавляют. я, кстати, пармезан люблю не тертый, а так как Вы написали-этакими листиками, так вкус лучше чувствуется.

"Жестких законодательных условий относительно применения того или иного сорта винограда нет; большинство производителей предпочитают белый Треббьяно или красный Ламбруско (отметим, что ╚сторонников╩ Треббьяно больше)" это выдержки из статьи, мне очень понравилась http://www.imperiavkusa.ru/iv/iv.php?inc=archive/074_2006_12 /art_6 В 2000 году Ачето Бальзамико Традиционале ди Модена Европейским Союзом был присвоен статус DOP. ***** 72, я почему спросила про различие масел, где-то вычитала что если на масле крыжечка зеленая то это салатное, а если красная или коричневая то это для жарки, хотелось удостовериться так ли это или полная лажа

63, вы неверно приняли на свой счет про "ошибки в пропорциях" :))) это я спросила на свой счет, чтоб по-началу не переборщить :)

девушки, посоветуйте салат с моцареллой, но без перца, просмотрела по поиску некоторые рецепты, но они все одинаковые моцарелла+помидоры+специи+оливковое масло, я конечно понимаю что это очень вкусно, но мне хочется усложнить и в то же время не испортить, спасибо!

миа, да что-то ничего в голову не приходит, моцареллу можно еще с овощами запекать, но рецептов не знаю. а какие Вы специи используете для помидоров+моцарелла? я только свежий базилик

Миа, а вас интересуют только салаты или вообще блюда с моззареллой? ещё один классический салат с моззареллой, это Tricolore: авокадо, моззарелла и помидоры, ол.масло, базилик. Или мой любимый вариант брускетты: нарежте кусочками средней толщины чабатту (хлеб такой), запеките пару мин. в духовке, намажьте хорошим слоем свежего (лучше самодельного) Pesto, сверху продольный кусочек моззареллы, сверху пару sun-blushed tomatoes (или, если не найдёте, sun-dried tomatoes). Очень вкусное сочетание. Ну или можно сделать Melenzane alla Parmiggiana - обжарить продольно нарезанные баклажаны, выложить их в глубокую ёмкость в таком порядке: слой том.соуса(не слишком много), слой баклажан, моззарелла, порезанная кубиками, немного тёртого пармезана, и так 2-3 раза. Сверху только моззарелла, без пармезана (он может подгореть), всё это запечь в духовке, посыпать пармезаном, всё.