У меня то завышенная, то заниженная самооценка

Если у тебя низкий достаток никак, для этого нужны стабильное финансовое положение не зависящее от работы.

в норме самооценка и должна быть всякой, например, сознание своей красоты - высоко ценится, сознание своей же неспособности хорошо готовить - понижает самооценку именно в этом случае

Это биполярка, МДП.
Самооценка тут вообще не участвует, но как правило низкая.

Баланс нужно иметь.

Головой в звездах , а ноги в подземелье ?
Заземляться реальным созидательным трудом .
Чем тяжелее физически или скропулезней , тем легче мозгам

А должна быть нормальная

Какая быть должна!

Правильно вам написали выше.При МДП такое бывает.Самооценка меняется в зависимости от стадии.
А при прогрессировании ,осложнении со временем самооценка становится низкой.