Как обычно описывают спелую клубнику? Сочная, сладкая, ароматная, вкусная, в конце концов... Запас эпитетов Алены Долецкой гораздо шире. И какие это эпитеты! Ее клубника «исполинская», «рубиновая» — как драгоценность. Говорит про нее Алена с восхищением и невероятно аппетитно. Хотя аппетитно она говорит про все, да и живет во всех отношениях вкусно.
Казалось бы, главный редактор любимого продвинутыми интеллектуалами журнала Interview и основательница русского Vogue, если и должна обсуждать клубнику, то максимум в качестве принта на платьях Moschino. Но тут надо знать Долецкую. В ее жизни, в отличие от большинства модных персонажей, есть место не только работе, показам, лекциям и вечеринкам, но и главному увлечению — пресловутой готовке, которая в интерпретации Алены уже и не готовка вовсе, а самая настоящая практическая магия.
Вернемся к ягодам. Они самые обычные. Однако варит из них Долецкая необычные варенья — с орехами, специями и даже цветами. Говорят, попробовав раз, забыть невозможно.
Неудивительно, что, начав таки — после многолетних уговоров друзей — писать кулинарные книги, Алена Долецкая решила посвятить третью по счету (после «Утра. 50 завтраков» и «Воскресных обедов») именно варенью. Очень в духе Долецкой, которая и живет, и готовит в жанре импровизации, не скованная рамками и стереотипами. У ее варенья нет «ретро-пенки». Наша героиня убеждена, что колдовать у плиты с тазом клубники или яблок — не только полезно для домашнего хозяйства, но и модно.
Чтобы узнать все рецепты и хитрости из первых рук, Woman.ru пообщался с Аленой Долецкой — и остался под глубоким впечатлением как от нее самой, так и от книги «Про варенье». Разговор наш начинается, что интересно, с той самой «исполинской» и «рубиновой» ягоды...
Woman.ru: Алена, вы помните самое первое варенье, которое сварили?
Алена Долецкая: Как ни странно, прекрасно помню. Это было клубничное варенье, прямо как на фото с обложки книги. Дело было так...
Представьте, что перед вами ведро клубники. И нет ничего прекраснее, чем брать ее, нежно обмакивать в сахар, вдыхать аромат... А я человек безудержный, остановиться не могу, но потом же становится плохо! Пришлось говорить себе «стоп». А спелая клубника долго не лежит — наутро может потечь. Так я и решила остановить обжорство, а заодно сделать варенье, которое не будет бурым, в котором не будет стоять ложка, но которое сохранит бесконечную красоту и аромат этой ягоды. Поэтому взяла да засыпала клубнику, купленную у какой-то милой бабулечки, сахаром...
Woman.ru: То есть вы знали, как это делать?
А. Д.: Рецепт всплыл из глубин подсознания. Разом вспомнились все разговоры с умельцами. Например, однажды я была в гостях у подруги, к которой приехала свекровь, чудесная Лидия Петровна, и привезла клубничное варенье. Я так порадовалась, что вижу и пробую наконец-то не «кабачковую икру» из клубники, а нечто невероятно красивое и вкусное. Тогда-то, наверное, я и обсудила впервые технологию приготовления правильного варенья.
Woman.ru: У вас в семье варенье не варили?
А. Д.: У нас вообще не любили готовить. У меня была няня, которая с трудом успевала за нашей бурно работающей семьей, так вот она тоже не любила. Если я и попробовала варенье, то в гостях у школьных подружек.
«К варенью я пришла сама во взрослом, совершенно разумном возрасте — лет 10-15 назад, когда закончила строительство своей дачи».
Если в Москве мои рабочие дни проходят в 24-часовом активном режиме, то на даче — мини-храм, в котором я выключена из сетевых сует. Собственно, на даче и готовлю. Как говорится в английском языке, I'm a weekend cook («Я повар выходного дня», — прим. Woman.ru). В Москве, во-первых, нет времени, во-вторых, все эти деловые ужины. Ну а в-третьих, я люблю, чтобы долго, чтобы со вкусом, чтобы одно принятие пищи плавно перетекало в другое. Поэтому мое вдохновение — это чудесные уикенды и отношение к еде как к магии.
Woman.ru: В чем же магия?
А. Д.: Поглощение еды — это таинство, обмен энергией. Вот хотел ваш любимый фрикаделечки, которые мама готовила, когда ему было 12 лет, в которые она почему-то клала мелко нарезанную морковку. Вы их сделали, подали, и начинаются взаимоотношения уже не просто с едой, которая насытит, а с едой, которая еще и порадует, передаст часть любви, заботы, хорошего настроения — да чего угодно! И это все происходит дома и больше нигде (заметьте, это говорит человек, который обожает рестораны)! Казенный стол — это казенный стол, а вот стол, который вы выбирали с мужем вдвоем, поставили его дома, сидите за ним и думаете, какие же вы молодцы, — это совсем другая история. Поэтому я отношусь к еде как к магии, но магии простой, не требующей невероятных усилий, а только лишь готовности творить.
В нашей замечательной стране мы долго, со скрипом пытались понять важность эстетики бытия. У нас масса прекрасных ресторанов, и мы уже знаем, что такое красиво поданная еда, сделанная по хитроумным рецептам с определенными акцентами... Но что делать тем, кто не может ежедневно ходить по ресторанам или обучаться кулинарному искусству в Америке или Италии? Эти люди много работают, растят детей, кормят мужей, бабушек и дедушек. В своем ритме они даже не успевают задуматься о том, что еда может быть не только вкусной, но и красивой. А ведь так и должно быть.
«Также не забывайте, что живем мы в исключительно плодородной стране с бескрайними полями и лугами. Если не махнем на нее рукой, не перестанем растить свои яблоки, груши и ту же клубнику, все у нас будет хорошо».
Woman.ru: С той поры, как вы успешно сварили самое первое варенье, оно всегда у вас получалось?
А. Д.: На самом деле, отношения складывались драматичные. Даже то первое варенье далось нелегко: оно было из подмосковной клубники, а она же разного размера — в тазу у меня были и большие ягоды, и маленькие. Было важно, чтобы все они сохранили форму и не развалились. Я понимала, что огонь разрушает ягоду, но без него нельзя сделать варенья. С другой стороны, наша невнимательность, несосредоточенность тоже может все испортить.
«А какие сюрпризы могут преподносить сами фрукты и ягоды! То греческая клубника на глазах скукоживается до состояния мелкой земляники, то обычное, казалось бы, яблочное варенье превращается на выходе в неведомый продукт».
С практикой приходило столько открытий... Если ягода выращивается в другой стране, перевозится, чем-то нашпиговывается, естественно, при термической обработке она меняет форму. Очень много зависит и от сорта фрукта или ягоды. Например, у моей любимой айвы миллион этих сортов — одна розовеет, другая желтеет. Я честно признаюсь, что не являюсь экспертом, но когда ты начинаешь погружаться в тему, тебя затягивает и ты уже начинаешь многое понимать — хотя бы то, что каждый сорт требует своего отношения, своих специй, травок, цветочков. Это как игра в бисер — можно экспериментировать до бесконечности.
Woman.ru: Расскажите, пожалуйста, поподробнее, про специи и «цветочки»!
А. Д.: Собственно, книгу я и написала для того, чтобы показать читателям, что банальное варенье можно легко сделать небанальным.
Самое простое — добавить цедру лимона, лайма или апельсина. Но тут надо знать, что с чем дружит.
«Клубника, например, не выносит цедр — у нее самой богатый вкус. Клубнике достаточно чуть-чуть мускатного ореха, капельку ванили. Зато яблоко обожает цедру».
Любит цедру и хурма. Кстати, до недавнего времени я даже не подозревала, что из нее можно варить варенье. Пробовала и с апельсином, и с лаймом, и с лимоном. Великолепно получается, потому что хурма, хоть и смешной такой фрукт, яркий, красивый, обладает не самым выраженным вкусом.
Woman.ru: А что же с цветами?
А. Д.: Самый благодатный цветок для варенья — лаванда. Но с задачей отлично справляются и анютины глазки. Съедобных цветов полно! И у нас есть все условия, чтобы их выращивать. Можно отправить малое дитя в сад и попросить ткнуть в землю семена. Или посадить на кухне в горшке и уже через пару месяцев наслаждаться. Цветы эти мало того, что неприхотливы, так еще и вкусны. Например, календула и маргаритки. Не горчат совершенно, но могут украсить практически любое варенье. Главное — пропорции.
Нельзя обойти стороной и группу дорогущих, легендарных, исторических специй. Шафран, мускатный орех, кардамон — то что в Средние века было на вес золота. Их нужно совсем чуть-чуть, чтобы взбодрить ягоды, открыть какой-то экзотичный, оригинальный вкус.
«Мои самые свежие «любови» — чили и кайенский перец. Родные братья практически, но требуют повышенной осторожности. Зато новый вкус, казалось бы, знакомого «от и до» продукта гарантирован».
Woman.ru: Каким ягодам или фруктам можно «задать перца»?
А. Д.: Он очень к лицу груше. Как раз таки одно из недавних моих открытий — сочетание груши, перца и лаванды. К весне от запасов моих (немаленьких, надо сказать) уже ничего не осталось: все поглощено, всосано, выкрадено, подарено. Хожу и думаю: скорее бы пошли груши...
Woman.ru: В сознании многих варенье — тема с налетом «ретро», занятие для бабушек. То, с каким воодушевлением вы про него говорите, уводит вообще в другую сторону. Вы бы хотели, чтобы процесс стал трендовым?
А. Д.: Я считаю, что варенье станет абсолютным трендом для молодого поколения. Именно 25- и 30-летним я в первую очередь советую поиграть в эту игру. Сейчас, когда у массы людей восточные расслабляющие практики вызывают усталость и скепсис из серии «пробовали — знаем», варенье — то что нужно. Это же наш русский вид медитации! Остановка на бегу, которую любой уважающий себя человек должен себе устраивать в качестве психогигиены жизни. Но остановка должна быть сделана грамотно, о чем и рассказывает моя книга.
«Про варенье» — мое обращение к молодому поколению. У бабушек и мам с этим все в порядке. Не в порядке как раз у этих созданий, которые на три секунды в Фейсбуке (запрещенная в России экстремистская организация), на две — в Вайбере, на четыре — Вконтакте, на пять — в Вотсапе, в Телеграмме, Инстаграме (запрещенная в России экстремистская организация) и далее везде. Море суеты, в голове — каша. А варенье — это и покой, и острые ощущения, и гармония, и томление. И это прекрасно.
Книга «Про варенье» выпущена издательством «КоЛибри». Найти ее можно во всех без исключения книжных магазинах нашей страны.