«Понять основы и не бояться»: Руслан Закиров рассказал, как импровизировать на кухне

Руслан, что посоветуете тем, кто хочет научиться готовить, помогут ли курсы?

Руслан: Зависит от того, на какой уровень в этом деле хочется выйти, но всегда для начала нужно освоить базу, и для этого есть много разных курсов. Понимая основы, можно начинать экспериментировать, не бояться пробовать новые продукты и их сочетания, развивать свою «напробованность», читать кулинарные книги.

Вы много путешествовали, какая кухня нравится вам больше всего и почему? Какое блюдо бы порекомендовали?

Руслан: Очень нравится греческая кухня, нравится своей простотой и яркостью вкусов, использованием большого количества свежих овощей, бережным отношением к продуктам. Последним открытием стала узбекская кухня, тоже покорила яркостью и лаконичностью без сложных соусов и большого количества ингредиентов. Сложно рекомендовать что-то одно, в каждой кухне есть много интересных блюд. Наверное, из последнего: сумаляк — это узбекское блюдо, рагу из пшеницы и мяса, которое томится в течение 24 часов. Его необходимо постоянно помешивать деревянной лопаткой, мясо становится по текстуре как однородная масса, очень яркое, мощное по вкусу и сытное. При этом блюдо всего из двух основных ингредиентов.

Что говорит о хорошем уровне ресторана для вас? Как понять, что в заведении будет вкусно?

Руслан: Количество гостей в ресторане. Ну и, наверное, хлеб, я всегда пробую хлеб в заведениях, если хлеб, который делают в ресторане, сам по себе вкусный, то, скорее всего, и остальная еда тоже будет хорошей. На Cruise by Kuznyahouse в Петербурге мы привозим свежий хлеб из собственной пекарни при ресторане Kuznyahouse каждое утро.

Расскажите про ваши любимые гастрономические сочетания.

Руслан: Не люблю большое количество ингредиентов в блюде, для меня чем меньше, тем лучше. Самые любимые сейчас блюда, например, с нашего московского круиза Cruise II:

• тамбовский окорок — соус на основе анчоусов — лесной орех;

• сладкие томаты — мягкий козий сыр — кахетинское масло;

• ну и, конечно, всеми любимый хот-дог с фалангой краба и картофельным чипсами.

Как научиться импровизировать на кухне? Есть ли какие-то базовые правила, которые помогут сделать шедевр из того, что есть в холодильнике?

Руслан: Чтобы научиться импровизировать, нужно понять основы и дальше не бояться. Одно из базовых правил для того, чтобы блюдо было ярким и сбалансированным, должны присутствовать вкусы: соленый, сладкий, кислый, острый. Если все это есть в балансе, то блюдо будет вкусным. Ну и еще одно правило или лайфхак — используйте умами-содержащие продукты, например: пармезан или другие выдержанные сыры, соевый соус, грибы, томаты и т. д. Они дают богатство вкуса любому блюду, если, конечно, будут к месту. А для этого как раз и нужно экспериментировать.

Посоветуйте лайфхак от профессионала, как оптимизировать приготовление еды на всю семью?

Руслан: Бульоны можно варить в большом количестве, разливать по одному литру и замораживать. Также можно заранее заготавливать котлеты мясные или овощные, бифштексы. И тоже замораживать. Соусы тоже можно готовить заранее в больших объемах. Иметь в холодильнике готовые продукты по типу консервированной фасоли, нута или тунца. Имея такой набор, очень легко быстро приготовить обед или ужин на семью, не тратя много усилий за раз.

Как обычно завтракает шеф-повар?

Руслан: Я обычно ем омлет с овощами, йогурт и фрукты.

Чем вкусным и полезным накормить ребенка?

Руслан: Я считаю, что детей можно с детства приучать к правильной, вкусной и полезной еде. В общем, дети могут есть практически такой же набор овощей, как и взрослые люди, только с использованием меньшего количества соусов и специй. Из куриной грудки получатся очень вкусные и сочные котлеты, если фарш взбить блендером с добавлением небольшого количества сливочного масла и молока и приготовить их на пару.

Что можно приготовить из кабачка?

Руслан: Вот простой полезный и вкусный салат.