14 октября 2021 года — волнительный день для всей гастрономической индустрии Москвы. Стали известны столичные рестораны, которые вошли в самый престижный рейтинг в мире — Красный гид Michelin.
Немного истории
Красный гид Michelin — это своеобразный путеводитель по лучшим заведениям города.
Первый гид был составлен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании. Изначально в список входили не только гастрономические заведения, но и другие места, которые могли пригодиться путешественнику: отели, парковки, закусочные.
Время шло, и политика составления гида несколько поменялась. Вскоре там остались только кафе и рестораны, причем заведения с высоким ценами помечались одной звездой, походившей на цветок.
А к 1926-му звезда рядом с названием ресторана стала символом отличной кухни. Спустя четыре года в рейтинг было доставлено еще две звезды. С тех пор система обозначений не менялась, и расшифровывается она следующим образом:
* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
У «Мишлена» есть и иные знаки отличия:
«Биб Гурман» — это человечек из покрышек, который отмечает хороший ресторан с доступными ценами. Для каждой страны ценовой критерий рассчитывается отдельно и колеблется (в перерасчете на русские рубли) в пределах 2500-3500 тысяч за человека. За эти деньги можно отлично поесть и выпить хороший алкоголь.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Эти знаки говорят нам, что в ресторане отличная кухня, но до звезды пока не дотягивает.
А различные вариации черных и красных приборов оценивают роскошь интерьера.
Зеленые звезды — за использование сезонных продуктов, сокращение отходов, инновации.
Где издается Красный гид Michelin
Заполучить такое издание считается престижным для страны. Заветный путеводитель есть в странах Европы: Франция (плюс отдельный гид по Парижу), Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания (плюс отдельный гид по Лондону), Ирландия (одним гидом).
В США существуют отдельные путеводители по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско.
В Японии: по Токио, Киото и Осаке (одним гидом). Гид по Токио, который начали выпускать в 2008 году, сразу же поставил столицу Японии на первое место в рейтинге «городов-гурманов».
Раньше это звание принадлежало Парижу с суммарным показателем в 98 мишленовских звезд. Токио не просто обогнал конкурента, а побил рекорд более, чем в два раза — 226 мишленовских звезд. Впечатляет!
В Китае путеводитель издается единым гидом по Гонконгу и Макао.
В России до 2021 года гида не было, и наша страна стала 33-й в мире, где составляется рейтинг. Тем ценнее событие, которое прошло вечером 14 октября в «Зарядье».
«Всего 69 ресторанов, которые стали частью выпуска для Москвы», — сказал международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленнек.
Все они попадут в гид «Рекомендовано Michelin 2022».
«Рекомендовано Michelin 2022»
15 Kitchen Bar
«Аист»
Alice
At Kitchen
Attest
Assumes Madre
Avocado Queen
Bolshoi
Buro Tsum
Butler
«Пушкин»
«ЦДЛ»
«Чемодан»
«Корнер Кафе»
«Baccarat Crystal room»
«Барбарис»
«Эларджи»
«Экспедиция»
«Фаренгейт»
Grace
«Живаго»
Hands
Hedonist
La Maree
Margarita Bistro
Mos
Mushrooms
«Натахтари»
Lvl
Parisienne
Pavilion
Peshi
Pinch
Regent
«Рислинг Бойз»
Semifreddo
«Северяне»
«Техникум»
«Ухват»
«Волна»
Wine and Crab
Wine Religion
Одна звезда Michelin:
«Селфи» (Анатолий Казаков)
«Белуга» (Евгений Викентьев)
Grand Cru (Давид Эммерле)
White Rabbit (Владимир Мухин)
Biologie (Екатерина Алехина)
«Сахалин» (Алексей Когай)
«Савва» (Андрей Шмаков)
Две звезды Michelin:
Artest-Chef’s Table (Артем Естафьев)
Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие)
В номинации «Молодой шеф-повар» победил Никита Подерягин — ресторан Bjorn.
В номинации «Лучший сервис» награду взял Виталий Филонов из Twins Garden.
Категория «Биб Гурман»:
Bjorn
Cevicheria
Delicatessen
«ERWIN РекаМореОкеан»
Eva
Flør
«Жеральдин»
Hibiki
«Казбек»
Lucky Izakaya
Tilda
Uilliam’s
Vani
«Рыбторг».
Зеленые звезды:
Twins Garden
«Biologie Гастробистро»
Bjorn
Кому дают звезды Michelin
Звезда Michelin — это бесспорный знак качества и заслужить ее ой как непросто. Она присуждается только в том случае, если все пять критериев оценки оказываются на высоте.
Доподлинно критерии неизвестны, но есть предположение, что «пятерка» включает в себя: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество.
Все параметры оцениваются во время тайной инспекции и рестораны даже не догадываются, что в зале проверяющий. Проверки осуществляются тайно, и именно от оценки такого гостя будет зависеть судьба заветной звезды.
Рестораторы, конечно, могут постараться выведать дату проверки, но успех этой операции ничтожен. На должность инспекторов не берут публичных людей, а еще даже родные проверяющего не знают о его работе. Так что безопасность здесь покруче, чем в разведке.
После проверки и оценки по всем пунктам проводится коллегиальное обсуждение, а уже на его основании решается присуждать звезду заведению или нет.
Кстати, в гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Самые топовые места из «мишленовского» гида
Конечно же, самые топовые места гида — это рестораны, у которых целых три звезды. Во Франции таких 30, а в Японии — 22. На третьем месте США — 13 ресторанов.
В Москве пока таковых нет, но дождемся следующего года. Возможно, и у нас на гастрономической карте появятся абсолютные лидеры.
За что можно лишиться звезд?
Эти заветные звезды могут не только прийти, но и уйти. Один из ключевых показателей — это доступность для посетителей. Когда с ней начинаются проблемы, проблемы начинаются и со звездами.
Именно по такой схеме токийский суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten потерял сразу три звезды. Они были присуждены заведению в 2007 году, а в 2019-м ресторан приостановили бронирование столиков по телефону. Это было расценено, как ограничение посетителей, и рейтинг заведения серьезно упал.
Потерять звезды можно из-за развала бизнеса. В 2021-м наград лишились 73 ресторана — они не пережили пандемию.
А еще если шеф-повар переходит на работу в другой ресторан, тогда он забирает звезды с собой.
Секреты высокой кухни
В 2003-м свет увидела книга L'inspecteur se met à table, написанная Реми Паскалем. Долгие годы он работал инспектором «Мишлен» и в своей работе решился приоткрыть завесу тайны.
Мужчина рассказал, как присуждается премия и по какому принципу ведется отбор. А еще Реми посоветовал выбирать рестораны с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Тем самым намекнув, что у персонала «трехзвездочного» ресторана часто начинается звездная болезнь.
Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.
Фото: Getty Images