Какой шоколад выбрать
Растопить можно любой шоколад, но если вам важно получить идеально однородную, жидкую массу с красивым блеском, которую можно использовать для декора тортов, например, то внимательно отнеситесь к выбору сырья.
Идеальный шоколад для плавления — натуральный, с высоким содержанием тертого какао (50-75%), без заменителей и искусственных добавок. В эту категорию попадают горький и темный шоколад — с ними проще всего иметь дело.
Молочный и белый шоколад тоже прекрасно топятся, просто придется более трепетно отнестись к процессу. Сложнее всего с белым шоколадом из-за того, что какао в нем нет совсем, а значит, таять он будет быстро и так же быстро пригорать.
Лучше всего подходит для этой цели специальный кондитерский шоколад, разработанный для плавления: такой используют в своей работе шоколатье и пекари. Глазурь в виде небольших круглых гранул с минимальным количеством добавок продается в магазинах для кондитеров и на маркетплейсах.
Можно растопить и обычную плитку, но перед покупкой внимательно изучите состав шоколада: в нем должно быть минимальное количество ароматизаторов, эмульгаторов, сливок и прочих добавок. Про изюм, орехи и другие начинки даже не говорим: конечно, все это только помешает сделать идеальный жидкий шоколад в домашних условиях.
Как правильно растопить шоколад
Способ 1: в микроволновой печи
Вам понадобится миска с низкими бортиками из жаропрочного пластика и силиконовая лопатка. Посуда обязательно должна быть пластиковой: в стеклянной или керамической шоколад будет перегреваться, а емкости из металла вообще нельзя ставить в микроволновую печь.
Измельченный шоколад насыпьте в миску и поставьте в микроволновку.
На среднем режиме прогревайте шоколад 30 секунд.
Достаньте миску, перемешайте частично растопленный шоколад лопаткой: не оставляйте его на стенках посуды, соскребайте лопаткой максимально тщательно, иначе он начнет гореть.
Поставьте миску обратно в микроволновку на 10-15 сек.
Каждые 10-15 сек вынимайте емкость и перемешивайте шоколад, пока он не станет однородным и текучим.
Очень важно «импульсами» растапливать шоколад в СВЧ-печи, потому что если вы попытаетесь сделать это в один прием, жир в составе шоколаде начнет гореть, и вы просто испортите продукт.
Белый и молочный шоколад нагревайте до 40-45 градусов, а темный — до 45-50 градусов.
Температуру проверяйте пирометром или термометром каждый раз, когда перемешайте массу. В целом, это не обязательно, но если хотите добиться идеального результата (например, вы растапливаете шоколад для торта, и вам нужны идеальные эстетичные «потеки»), то такая дотошность лишней не будет.
Способ 2: на водяной бане на плите
Этот метод любят профессиональные кондитеры, и он очень удобен для растапливания шоколада в домашних условиях, если под рукой нет микроволновой печи.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Доведите до кипения.
Сверху поставьте миску и убедитесь, что капли воды из кастрюли не попадают в нее.
В миску положите кусочки шоколада и растапливайте его, постоянно помешивая.
Важно: даже пара капель воды, попавших в шоколад, повлияет на его текучесть, поэтому будьте внимательны, если решили растопить шоколад на плите.
Способ 3: в кулинарном мешке
Вам вообще не понадобится никакая техника: разве что чайник, чтобы подогреть воду.
Итак:
Надеваете резиновые перчатки, берете кондитерский мешок, насыпаете в него кусочки шоколада и хорошенько завязываете узлом, чтобы вода не могла проникнуть внутрь.
Погружаете мешок в емкость с горячей (но не кипящей) водой и ждете, пока шоколад расплавится. Периодически вынимаете мешок и мнете его снаружи пальцами.
Когда шоколад полностью расплавится, срезаете уголок мешка и переливаете содержимое в миску, помешиваете и понимаете, что получилось просто супер: вы великолепны!
Фото: Shutterstock/Fotodom.ru