Пытаюсь себя защищать, мама говорит, что я делаю из мухи слона!

Терпения Вам... Очень неприятная ситуация. Защищать и себя, и детей, конечно, нужно. Маму можно понять — всё-таки человек жил в другое время, воспитан иначе. Не нужно обижаться, но делать всё же следует по-своему.

Она сразу начинает зачем-то на повышенных тонах говорить мне, что я занимаюсь ерундой, типа оказали тебе плохую услугу, смирись, заплати, но больше не ходи туда, наезжает учитель на детей, так лучше готовиться надо к урокам.
А в моём детстве, порвали мне соседские дети новые штаны, ну и ладно, зашьем, но ссориться и выяснять с соседями ничего не будем и тем более требовать возместить ущерб.

Тут можно только посочувствовать Вам. Такой, значит, человек у Вас мама, бывают такие. Вы, главное, живите, как сами знаете, и всё в порядке будет. По возможности постарайтесь с мамой не говорить о плохих услугах и порванных штанах.

Мне уже кажется, что она просто внутри трусливый человек и боится даже себя отстаивать, не только своих детей, внуков и тд(((
Видимо так воспитали, но она в процессе жизни видимо не научилась самоуважению.