Фрике — это название не злака или крупы, а способа обработки. В зависимости от огласовки составляющие ее арабского названия могут читаться также фарик или фарика, а само слово означает «лущеная». И вот главный фокус именно в том, как именно ее лущат.
Предание гласит, что своим изобретением фрике обязана… вандализму солдат, которые хотели спалить посевы и обречь крестьян на голод, а вместо этого помогли изобрести оригинальный способ обработки зерна.
Для приготовления фрике используется пшеница, которую собирают на границе зрелости — колосья уже начинают желтеть, но семена еще сохраняют молочную мягкость. Именно поэтому свежая фрике имеет зеленоватый цвет (он темнеет по мере хранения, но это не приводит к порче крупы), а вот свой характерный аромат она приобретает на следующей стадии. Молодые связанные в снопы колосья обжигают на открытом огне. Плевелы и солома сгорают, и зернышки освобождаются — они содержат большое количество влаги, поэтому огонь их не повреждает, а лишь слегка коптит. Подготовленную таким образом фрике шлифуют и либо оставляют как есть, либо дробят, что сокращает время ее варки. Впрочем, цельная тоже варится не особенно долго.
Гурманы по-разному описывают вкус и запах фрике. Обработанная таким образом пшеница сохраняет дух свежевыпеченного хлеба с легким ореховым подтоном. Кому-то чудится в нем вдобавок беконовая «копчушка», некоторые находят утонченные ноты ветивера, другие отмечают легкий привкус дымка — как от еды, приготовленной на свежем воздухе на открытом огне.
Фрике универсальна — она одинаково хорошо гармонирует и с мясом, и с рыбой, и с овощами. Национальное блюдо египтян — хамаль биль фарик, фаршированный фрике и зеленью голубь, в Израиле фрике подают с жареным палтусом, в Палестине любят шурпа аль фарик, легкий суп с овощами, фрике и мятой на курином бульоне (его рецепт смотрите ниже).
Но нет необходимости ждать повода попробовать необычную копченую пшеницу в каких-то экзотических обстоятельствах. Ее можно использовать как обычный гарнир или компонент блюд, в которые вы обычно кладете булгур или рис.
У фрике есть важное преимущество перед другими популярными крупами: низкий гликемический индекс (ГИ).
Он составляет всего 43 единицы (для сравнения — у гречки он 45, у булгура 47, у киноа 53, у длиннозерного риса около 70 единиц). Это означает, что фрике можно есть людям с сахарным диабетом и тем, кто следует диете для похудения по низкому ГИ.
Это вы хотели знать о гликемическом индексе, но не знали, у кого спросить
Она отличается высоким уровнем ценной клетчатки, а также содержит кроветворящее железо, защищающий иммунитет цинк и особо ценный для здоровья сердца калий. Однако важно помнить, что при всей своей пользе фрике не относится к числу безглютеновых круп, поскольку производится из пшеницы.
Чтобы правильно приготовить фрике, отмерьте нужное количество, исходя из пропорции 1 часть крупы на 3 части воды. Затем следует промыть фрике под проточной водой и всыпать в кипящую подсоленную воду или бульон. Варится крупа от 40 до 60 минут. Подают готовый гарнир со сливочным маслом или любым соусом. Для использования в салате фрике нужно остудить.
Рецепты блюд с фрике
Палестинский суп
Понадобятся: 1/2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана фрике, треть пучка мяты.
Приготовление: Отварить курицу в 3 литрах воды, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Обжарить в сливочном масле нашинкованный лук и морковь, добавить куриное мясо, заправить бульон, посолить, довести до кипения. Промыть фрике, добавить в кастрюлю, варить до готовности. Подавать с мелконарезанной свежей мятой, долькой лимона и щепоткой сумаха.
Салат с фрике и яйцом
Оригинальная вариация на тему салата табуле с булгуром. Промыть 1 стакан фрике, всыпать в 3 стакана кипящей подсоленной воды, варить до готовности. Остудить. Тем временем нарезать кубиком два крупных помидора, огурец, пучок петрушки, несколько веточек мяты, несколько перьев зеленого лука. Смешать с готовой крупой, по вкусу посолить, приправить лимонным соком и оливковым маслом. Подавать с отварным яйцом.
Фото: Getty Images