Что отвечать на собеседовании?

Правду.

Начальство ругать категорически нельзя. Скажите , что работы катастрофически много, задерживаетесь, работаете все в выходные, в отпуск не отпускают.

Говорить что работы много - тоже нельзя. Сейчас, извините, везда много и везде задерживают.
Говорите, что хотите расширить функционал, расти не только в дожности, но и как эксперт. Поработать в новой для себя области и прочюю ерунду)
Только зря вы, на самом деле. На ЗП на меньшую уйдёте, а начальник может быть ещё хуже попадётся.

блин а что делать? она ненормальная и ей ничего нельзя ответить! она при всех начинает тебя опускать. это невыносимо

Хотите сменить обстановку, попробовать себя в новой сфере. Зависит от того, куда идёте. Только сильно прям не врите, это всегда видно. В крайнем случае можете сказать честно, что просто не сошлись с руководством (только максимально корректно скажите, чтобы работодатель видел, что вы в будущем не будете выносить сор из избы). Все всё понимают)