Помогите разобраться с приготовлением гратена

Сливки надо подогревать и горячие подливать в блюдо, тогда не будут сворачиваться. Они сворачиваться от температуры, что нагревание не плавное, а резкий перепад t

Сливки какой жирности были ?
Нужно брать жирные, тогда они не свернутся.

Вот, спасибо Вам огромное, беру на заметку

20% были, думаете из-за низкой жирности?

Да.

Это не зависит от жирности. По крайней мере, у меня сворачивались с курицей даже 30%.
Потом я узнала что повара разогревают сливки в сотейник, и выливают уже в готовое горячее блюдо. И все, идеальная консистенция