степень прожарки котлет

Соус не нужен, бургер не жарят, а делают на грилле. Должен быть весьма толстеньким, и не маленьким. жир должен стекать, а не в сковородке плавать.

спасибо за ответ. Использую чугунную сковороду гриль на максимальном огне, 2 см толщина котлеты мне казалась и так не маленькой, немного не понятно с жиром...

На гриле жир стекает и уходит. Мы стараемся 80/20% для вкуса делать, но к сожалению не полезно. Делайте гораздо толще. 3 пальца попробуйте и диаметром почти с ладонь. Тонкие и маленькие почти всегда сухие, тяжело очень нужную степень прожарки уследить.
Сковорода с ребрами ? У нас и такая, и разные грили. На сковороде никогда как на настоящем грилле не получается к сожалению.

я понимаю не полезно, но все же лучше чем мак))По наблюдениям не так много уходит сока из котлет. Да сковорода с ребрами, а если использовать жарочную поверхность, результат тот же? 3 пальца в высоту это почти 5см в толщину к тому же если учитывать диаметр с ладонь это почти 300 гр фарша, что то многовато) на сколько я видела и с более маленькой толщиной получиться medium. Но вопрос как?

Я бы отказался от соевого соуса, если Вы хотите получить розовый срез. Этот соус имеет тенденцию окрашивать продукты при тепловой обработке.

Для сочности необходимо добавлять в фарш немного холодной воды. Выбивание желательно, но можно обойтись и без него. Просто дайте фаршу немного постоять в холодильнике. Белок свяжет жидкость и котлета не развалится при жарке.

Из специй, помимо соли и чёрного перца, можно добавить немного зиры. Не бойтесь её запаха в сыром виде, при термической обработке он изменится до неузнаваемости.

Вырезку для гамбургера использовать не рационально, это мясо предназначено для жарки, лучше приготовьте из него стейк.
Для фарша всегда берут дешевое мясо, лучше всего - поближе к кости, такое мясо вкуснее.

Степень прожарки медиум - это где-то 60 градусов Цельсия внутри бургера. Проще всего замерять кулинарным термометром, он недорогой, имеет смысл купить.

Если у Вас не получается приготовить гамбургер на сковороде, попробуйте воспользоваться электрической духовкой. Включить и верхний, и нижний тэны. Мясо положить на решетку, под решеткой должен быть противень, чтобы жир капал. Попробуйте для начала выставить температуру 220. Один раз придётся перевернуть. Контролируйте нижнюю поверхность, она сгорает быстрее.

Удачи!