Как приготовить говяжий стейк дома?

Я жарю на СИЛЬНО разогретой СУХОЙ сковороде 3-4 минуты с одной стороны и 3-4 минуты с другой. Только потом солю. Все! Внутри розовое и нежное.

купите для начала корову....

говядина должна быть соответствующая )

Зараза права

в коммерсанте нашла. ссылка не сохранилась. так что копирую сюда. Рецепт не опробован

Фокус состоит в том, что в бифштексе с кровью не должно быть крови. Шеф поварской школы Cordon Bleu Фран Жандон говорит об этом с интонациями санинспектора. Типичная французская поза ≈ называть вещи не своими именами, окровавленным бифштексом ≈ бескровный. Как писал Честертон, французы не производят идей, они стряпают парадоксы.

Кровь ≈ вопрос не биохимии, а колористики. На срезе правильный бифштекс должен быть розовым. Поймать цвет и выжечь кровь ≈ задача, решаемая за 20 минут. Если есть все исходные: мясо, сковородка, духовка и немного сноровки.

Допустим, у вас есть увесистый кусок сирлойна или рибая. Пунцового цвета с белыми жилками жира. Говяжий жир ≈ штука вредная, но именно он, сгорая, дает жареному мясу его характер. А сильный характер что в кино, что в гастрономии ≈ вещь немаловажная.

Лучшая говядина висит в специальных холодильниках неделями, чтобы из нее вытекли все лишние соки и сукровица. Русская любовь к парному мясу ≈ дурацкое заблуждение. Приготовление мяса чаще всего связано с высокими, выше 100╟C, температурами. А при 100╟C большинство питательных жидкостей начинает кипеть. А закипая, они превращаются в пар и устремляются вовне. Устремляясь вовне, они разрушают и деформируют все, что попадается им на пути. В результате мышцы, а мясо ≈ это не только еда, но и анатомия ≈ скручиваются, связи рвутся. И вместо чаемой нежности в итоге получается резиновый ком.

Отвисевшееся и вылежавшееся мясо ≈ три четверти успеха. Но для закрепления успеха нелишне завернуть кусок бифштекса в бумажные полотенца, чтобы оставшиеся в нем жидкости впитались в бумагу и поверхность стейка была максимально сухой.

У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть, и мясо будет не поджариваться, а тушиться.

Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.

Если все предварительные условия соблюдены, остальное ≈ дело техники.

Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.

Открыть форточку, по возможности ≈ окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.

Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты ≈ с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.

После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставить дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.

На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа. Она ароматизатор, дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.

После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет арги ≈ еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200╟C духовку. Время ≈ понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам. Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках ≈ большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.

Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином "медиум рее". Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости ≈ это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов ≈ и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью ≈ это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков ≈ вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.

что-то с пальцами не очень понятно)))

Спасибо!

Красавица Икуку, а вы сами по этому рецепту жарили? Что-то сложно звучит. У меня нет вытяжки над плитой, так что боюсь дымить так сильно.

Я вчера несколько рецептов просмотрела в нете - говорят, что самое главное не солить мясо, а то соки выйдут. Так когда надо солить? До или после отдыха? В ресторане подают вкусно подсоленным.

Зараза, ты маслом мясо смазываешь?

И еще: надо ли прикрывать крышкой?

Да нуивонафик, так заморачиваться. Пойду сварю сосиску.

Эврика, без никакого масла. Мясо перед жаркой промокнула салфеткой и без крышки. На сильном огне, сухой сковороде и без крышки.

Я же писала, что рецепт не опробован

Неужели не пригорает без масла?

Ладно, пойду жарить, потом напишу, что получилось.

Рассмотрела мясо - очень красивое. Розово-красное, мерцающее, немного берых прожилок, упругое... Даже сырое аппетитно выглядит. :)

Получилось! (вот что:)

http://keep4u.ru/full/2009/10/31/a4d28d396e5b7f19b17ad635cfc​76518/jpg

http://keep4u.ru/full/2009/10/31/bf7329520d2f8aa13c2f0ac3049​d2b00/jpg

Я побоялась, что мясо присохнет к сковородке, потому сначала просушила салфетками, а потом смазала немного оливковым маслом само мясо. Жарила на горячей сковороде 3 мин одну сторону, потом перевернула и минут 5 другу. Мясо вообще не выпустило жидкость! Ни грамма. Потом положила его отдыхать в фольгу, и там оно пустило немного розового сока. Через 4 минуты перекинула в тарелку, посыпала приправой для стейка и грилля. В приправе содержится соль, потому отдельно не досаливала.

На разрез розовое, но без крови. Ближе к raw, чем к medium. Получилось мягкое и сочное. Оказалось, много соли к мясу не требуется - так сочнее, а вкус нежней.

тест

О, сюда тоже можно фотки прикреплять.

стейк

И как на вкус такое мясо? Никогда не ела такое и, если честно, что-то даже не хочется. Оно же почти сырое.

Очень даже вкусно!

Главное, знать из какого мяса. Беру на рынке у одной и той же "хозяйки" или закупаюсь в деревне у родственников. Из замороженного мочалка, а не стейк. Самый сочный получается на гриле, на открытом огне.

Можно купить сковороду гриль. Есть электрический, но как-то не то.

Солю, когда переворачиваю.

Обожаю мясо и печень "альденте", с кровью, строганину и карпаччо.

Я бы и сырое стрескала, но приходится мариновать, мало ли.-))

Вкусное. Очень тонкий мясной вкус. Я только сегодня обнаружила, что когда соли мало, то вкус нежнее.

В ресторанах я medium заказываю, а тут более сырое получилось. В следующий раз подержу чуть дольше, минут 5 каждую сторону.

Мясо это было свежее из магазина, уже рубленное на стейк. Надеюсь, мне не будет плохо от непрожаренности. :) Из замороженного в голову не пришло бы делать стейк. И это точно коровья попа, на упаковке написали. В упаковку подложили впитывающий материл, так что мясо было совсем не мокрое.

Эврика, естественно мясо не выпустило жидкость. Специально обжаривается, чтобы его как бы "запаять" и весь сок остался внутри)

Очень вкусная картинка получилась))

А у меня не получалось(( Клала на сухую, раскалённую сковороду-гриль и мясо прилипало к сковородке. Гари немеряно(( А ьак хотела обожаемый стейк дома съесть((((

я позавчера как раз зырила на СТС "Галилео" там немцы сначала кусок мяса хорошо обжаривали, а внутри он был ещё сырой, и чтобы доготовился ставили в духовку. А я не делаю толстые куски, по тоньше делайте и всё.

Попробуйте брать более жирные куски мяса, лучше в белыми прожилками. И сковорода должна быть тяжелая, лучше чугунная.

Сковорода чугунная. Вероятно, мясо слишком постное. Возьму пожирнее. Спасибо!

Я же не писала, что стейк не прожарился. Говорю- стек подло прилип к сковороде и ГОРЕЛ. Об обжаривании и речи не было.

Вы как будто на другой совсем вопрос ответили))

Не за что. Нежирные стейки можно слегка обмазать растительным маслом (именно не на сковороду плеснуть, а на самих стейках создать легкую пленку).

Вот-вот, я именно так и сделала. Обмазала слегка мясо оливковым маслом. Я сковородка у меня не чугунная, обычная тефлоновая недорогая. Но не пригорело. Сковорода чистая осталась после жарки, я даже не мыла, просто салфеткой протерла.

Стейк - попытка номер 2 :)

Стейк - попытка номер 2 :)

На этот раз получился настоящий medium - просто сказка! Текстура немного жестче, чем вчера, но вкус ярче. Как в ресторане! А вчера был raw, а не medium.

Технология та же, но жарила намного дольше. Минут 9 каждую сторону.

Зараза, как тебе? :)

Какая красота! Только недавно отобедала, но, глядя на ваш стейк, захотелось МЯСА! :))))

Умничка, только не увлекайся..от мяса стареют)))))))

Что проще готовки стейка? У Эврики ужасно толстые куски, такие надоп в духовке допекать, т.к. на сковороде такую толщину прожарить невозможно. У вас и нарезке не стейковая, обыкновенный кусой мяса. Стейк должен всетаки форму иметь. Стейк это плоский кусок мяса, а не круглый. Вот здесь ссылка сколько времени готовить стейк в зависимости от прожаривания. Мой муж сырой стейк никогда есть не будет. Поэтому переварачиваю по паре раз на каждой стороне, но все равно за 10 минут ужин готов.

И не надо про замороженое мясо, у меня все замороженое, но если стейк реберное филе по $17-20 кг, то его трудно испортить, если же вы жарите непонятно какой кусок голени вместо стейка, то тогда хоть он 100 раз наисвежейсий, получится гадость, но главное в любом случае - не пережаривать.

ссылку забыла

http://www.askthemeatman.com/images/donenesspixbeefsteak5lev​els30kb.gif

извините, автор, но мясо у вас просто сырое.. слишком толстый кусок...

из сырого мяса предпочитаю хе..

у автора филе-миньон, они обычно толстые.

Автор, вот как коротко: во-первых, берете хороший кусок мяса (толщиной около 1,5-2 см). На сковороду - пару ложек оливкового масла, сильно разогреть. Мясо посолить солью из крупных хлопьев и поперчить. Положить кусок мяса на сковороду, обжарить эту сторону до румяной корочки, перевернуть. Добавить в сковороду кусочек сливочного масла (можно туда же бросить веточку розмарина и зубчик чеснока, затем этим всем растопленным маслом, полить пару раз мясо). Жарить до желаемой вами прожаренности. Последняя определяется следующим образом - ткните пальцем в свою щеку - такой же мягкости должно быть мясо с кровью, в подбородок - розовое, в лоб - хорошо прожаренное (то есть, в мясо вам тоже нужно будет ткнуть пальцем:-)) Удачи!

Мелисса, то что мясо перед жаркой не солят - прописная истина. Стейки всегда солят сверху после подачи на стол. А у автора кусок похож на мини-роаст, тот что запекают в духовке.

42, я тоже это слышала, тем не менее, известный шеф-повар Гордон Рэмси именно до жарки солит - по его словам, соль удерживает жидкость в мясе.

У Эврики хорошие рецепты, но как посмотрю на ж..пу над тарелкой, хочется блевать и на рецепт, и на его изобретателя.

Мелисса, если вы приводите в пример еффинг Гордона, то вам не трудно будет почитать вот это. http://chowhound.chow.com/topics/595107 Гордон матерится известно, а на сколько он хороший повор, то это сомнительно. Рестораны его успеха много не имеют, но он в основном работает на ТВ с его матами

опробовал рецепт красавицы,получилось очень вкусно,особенно с мирпуа.спасибо за рецепт.

значит так девушки :)

для стейка мясо должно быть не менее 3-х -- лучше 4 см толщиной --

правильно сказано было - говядина не должна быть парной (оптимально 21 день -- при -25 С -- чтобы было уничтожено 90% бактерий -- для тех кто любит "с кровью")(я сам люблю - raw medium )

2. сковорода должна быть сухой и очень горячей-- масло - любое растительное или оливковое (что одно и тоже) - налейте в блюдце-- пиалку--т.д. добавте соль и перец черный молотый -- половина перца сгорит 100%

этой смесью натрите стейк со всех сторон

3. на раскаленную сковороду кладете стейк и обжариваете примерно полторы минуты с каждой стороны -- чтобы создать корочку-оболочку внутри которой мясо будет готовиться в собственном соку

3. после этого уделите каждой стороне стейка

примерно 2.5 -4 минуты

---------

вот вродебыивсе :)

P.S. стейк должен размораживаться в холодильнике примерно 12 часов -- это идеал

-- поэтому забейте -- но не используйте микроволновку :)

да -- дыму будет много

еще-- никакого сливочного масла

2 Мелисса

до готовности стейка -- ничего кроме соли и перца --- если уважаете чеснок - растопите

немного сливочного масла + добавте давленный чеснок -- и кто любит может чуть полить :)

--- чем проще - тем изощренней :)