как жарить мясо

хм... нужно купить "правильную" часть туши. вобщем, мясо обжаривается на очень сильном огне с двух сторон по паре минут, потом либо в духовку, либо в сковороде под крышкой на среднем/малом огне.

не буду копипастить

читайте здесь:

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-16273/

Согласна с Грушей. Для жарки кусками надо покупать тонкий край, шейку, корейку (так называемые "натуральные котлеты"). Не обольщайтесь всевозможными вырезками и филе - они почти наверняка выйдут сухими.

Перед жаркой мясо неплохо отбить. Хорошо отбитый кусок должен утончится в половину от исходного. Я предпочитаю пропорцию: 1-1,5 см толщина "исходного" стейка, и, соответственно, 0,5-0,7 см в отбитом варианте.

Еще небольшой нюанс - совсем парное мясо (говядина и телятина) плохо жарится. Чтобы получилось хорошо - говяжье мясо должно "вылежаться" в прохладном месте хотя бы сутки.

Жарить надо на небольшом количестве жира или вообще без него.

Свинину с жровыми прожилками (например, шейку) лучше вообще выкладывать на разогретую сковороду, просто смазанную салом.

Еще секрет - солим мясо только тогда, когда оно уже "прихватилось" с обоих сторон. Иначе начнет отдавать сок и, опять-таки, выйдет сухим.

Большое заблуждение и миф, что жарить нужно на горячей сковородке, этим вы только загубите мясо. При большом нагреве происходит большая потеря влаги, а волокна не успевают стать мягкими. На 1 кг мяса примерно 300 гр жидкости испаряется. В идеале чтобы мясо было сочным его со всех сторон обжигают на горелке при температуре 350 градусов, таким образом мясо "запаявается" и весь сок остается внутри. Но, добиться этого можно как правило, только в ресторанных условиях. Дома просто готовьте мясо на небольшом огне, почаще переворачивайте, поменьше протыкайте вилкой, чтобы не вышел сок. Эти хитрости можно узнать на любом профессиональном сайте или на курсах.

Еще мясо никогда не солите перед готовкой, будет жестким, только в конце.

И , конечно, многое зависит от качества мяса и от духовки. Тут уж как повезет, иногда приходится отбивать, чтобы разбить волокна, или мариновать.

По поводу времени жарки - на ваш вкус. "Официально" в мире существует 5 степеней прожарки, легко опознаются 3 - сырое внутри (с кровью), средне прожаренное, сильно прожаренное.

Соответственно, время жарки каждой стороны для отбитого стейка - 2 минуты, 3-4 минуты, 5-6 минут. Дальше - уже не жарка, а засушка или тушение с добавлением жидкости.

Мясо прекрасно "запаивается" на горячей сухой сковороде. вот при обжарке на слабом огне обычно и начинает отдавать сок.

Флай, я хочу к вам на обед:)

нас учили, что если с кровью, то обжаривать нужно по 30 сек с каждой стороны. Через две минуты блюдо уже должно лежать на тарелке:)

Флай, я как то прослушала трехчасовую лекцию про жарку мяса, со всякими научными терминами и физическими опытами:) С тех пор мое сознание перевернулось:) мы жарили и взвешивали все виды мяса и птицы. разное количество времени и на разных температурах. Я теперь точно знаю. что горячая сковородка лишает мясо влаги намного больше, чем обычный небольшой температурный режим.

против науки не попрешь:)

Это если на гриле. И нужно подходящее мясо, в котором уверены. Я иногда, когда финансы позволяют, заглядываю в Эль-Гаучо...Вот там мясо...Но в домашних условиях, затарившись на рынке - лучше все же совсем сырьем не есть :)

Еще мы очень долго варили бульон. по 5-7 часов, собирая бумагой с поверхности все жиринки до единой.Выпаривали до такой степени, что он мог хранится долгое время, именно таой бульон используют в ресторанах для соусов. но это уже другая история:))Кулинария высшего пилотажа оказывается очень интересна)

Я и не стремлюсь переть против науки :) Все советы даю исходя исключительно из личного опыта, подтвержденного отзывами тех, кто ел :)

Вообще, кулинарию считаю чем-то ближе к творчеству и магии, чем к науке. Как сказал кто-то из великих: "Если в женщине нет ничего от ведьмы - ей нечего делать на кухне" :)

я очень люблю сырое мясо, но не ем даже на родине его изготовления:( Боюсь! А уж в наших ресторанах, даже если оно привезенное и хорошее, то все равно на одной доске все разделывают. боязно.

"мы жарили и взвешивали все виды мяса и птицы. разное количество времени и на разных температурах."

Кстати, а пробовали потом, что получилось?

Естественно я применяю весь свой опыт на личной кухне:)))

на раскаленной сковороде только блины хороши:) И это окказалось правдой:)

Конечно, пробовали!:))))) Именно это и изменило весь мой подход к жарке)Наглядный пример самый убедительный.

а наука вещь хорошая. именно в медной емкости сваренное варенье самое вкусное, а взбитые белки самые пышные:) и это нам тоже объясняли, но я уже ве забыла. Однако, моя бабушка делала именно так:)

Тогда вашей личной правдой. Видимо, в данном случае у каждого она своя :)

Тетки, не ругайтесь. Мясо - вредно.

Да уж... Всю жизнь наивно полагала, что самые пышные белки в холодной емкости :)) А медь просто-напросто полностью нейтральна к окружающей среде (т.е. не дает "лишних" привкусов)

Да мы и не думали ругаться, мы тут опытом обмениваемся.

19, конечно,взбивают в холодной:) А медь очень даже дает привкус, вы лизните из интереса:)))))

Да мы не ругаемся :)

Просто дискутируем.

А мясо - это вкусно и полезно!

Флай, а раскажите нам про свой самый любимый салат! Один из несложных в готовке. Без трехдневных подготовок. Хочется что-нибудь новое, проверенное. Подборка продуктов не важна, купить могу все.

Хмм... Про салат... Здесь есть один нюанс - салаты я люблю как раз не сложные в готовке и овощные. Устроит?

Вообще больше всего из растительной еды люблю все, что зеленое.

В частности - листовые и кочанные салаты. Отсюда вариации:

1) Пучок зеленого салата, пару огурцов, 3-4 небольших сладких помидора, половинка белой луковицы, зелень петрушки и базилика (можно использовать сухую, тогда класть поменьше). Все достаточно мелко порезать, по вкусу посолить, поперчить (черным или душистым перцем), полить соусом (опять же по вкусу). Соус: оливковое масло 1/2 стакана, несколько капель бальзамического уксуса, 2-3 ч.л. сока лимона.

2) Зеленый салат, кусок белой или зеленой редьки, головка красного лука, по желанию помидоры-черри, зелень. Кедровые орешки, или семечки (очищенные, разумеется), или нарезанное очень тонкими полосками и припущенное мясо. Лук нарезать колечками и замочить в холодной воде с уксусом или лимонным соком (минут на 15, чтобы ушла "злость"). Редьку натереть на крупной терке. Остальное порезать, смешать с "наполнителем" (орешками или мясными полосками). Заправить соусом (можно таким же, как в первом рецепте). Еще хорошо идет с горчицей и медом

Как уже успели заметить старожилы форума - крайне негативно отношусь к заливанию любых блюд майонезом :)

Но в третьей вариации "из песни слова не выкинешь"

Так его про себя и называю:

"Русский" вариант

Все тот же зеленый салат. Огурцы. Зелень (петрушка, укроп, можно немножко сельдерея). Вареные яйца (штуки 3-4 на "добрый" пучок салата и 3 огурца). Все порезать, смешать, заправить майонезом :)

Подскажите пожалуйста, а лук вы отдельно жарите или вместе с мясом? если вместе то в какой последовательности?

Если мясо жарится стейками, как обсуждалось выше, и хотите подать лук, то, разумеется, лук жарится отдельно.

Fly, жму руку! Все правильно пишешь))

У меня есть небольшой вопросик, который на серьезных кулинарных форумах стыдновато задавать:

Вот купила я охлажденное мясо на рынке (покупаю раз в неделю, чаще нет времени). Ну, положим, часть приготовила свежком - в тот же день или на следующий. А остальное, увы, убрала в морозилку. Вопрос - что можно сделать с размороженным мясом реально вкусное? жарить куском - уже не то, возиться с приготовлением фарша на буднях времени нет (опять же, мясо хорошее, не "фаршевое"). Нашла для себя только три решения - горшочки (чанах или другое рагу), бефстроганов или отварить... но это все возня и время! может есть варианты, как мясо реанимировать после заморозки?

Быстрее всего есть сырым.Всё остальное требует времени.

Я мясо так готовлю: покупаю в проверенных местах вырезку, прошу порезать на стейки. Дома натираю куски солью, перцем, затем натираю подсолнечным маслом( мин на 20 оставляете). Сковородку разогреваете на сильном огне (без масла), кладете мясо, обжариваете на большом огне секунд по 30 (для образования корочки, чтобы "вкуснота" в мясе осталась), затем огонь убавляете до среднего, жарите мин по 7 с каждой стороны (можно больше/меньше-все зависит от того, какую вы предпочитаете прожарку), вытаскиваете из сковороды и вкуснейшее мясо готово!

Муж обожает, когда я так готовлю, соусом даже не поливает, чтобы вкус е испортить)

Главное- купить "правильное" мясо!

29, хаха. До этого я и без вас догадалась.

что бы мясо было мягким и сочным нужно... соответствующий кусок мяса. Легче всего прожарить- свиной карбонат. так же несложно телятину. Сложнее говядину, вырезку. А другое говяжье мясо совсем сложно (но можно). Кстати, говядина выходит очень вкусная из духовки. режите как на отбивные, толщиной около 7мм и в духовку. В соответствие с вашими вкусами можно сделать 1)с кровью 2)средней зажаренности 3)очень зажаренное. Рекомендую "диетчицам:))) Никакого жира). Про мясо на сковороде. Для хорошего вкуса надо сначала зажарить сильно с двух сторон, а потом доводить до готовности под крышкой. именно зажарка дает вкус. В противном случае - это не мясо. а черт знает что-противное на вкус. Лучше уж отварное. Про отбивание - не советуют и я не делаю, т.к. с отбиванием уходит жидкость и получить "подошву" больше шансов. Поэтому я просто режу на минимальной толщины куски. Что хорошо действует - это кляр. Из муки и яйца. Хорошо его в нем окунуть. Немного другой вкус мяса выходит - но так же замечательный.

Еще добавлю: к сожалению сейчас такое мясо продают, что приготовление его весьма затруднительно. А внешне замечательное мясо

Все не читала. Скажу только, мясо можно переворачивать только один-два раза. Т.е. жарить с одной сторони, а потом в конце перевернуть на другую, тогда оно останется сочним.

Как жарить мясо: Переворачиваешь самку кверху лапами засовываешь ей член поглубже и жаришь жаришь пока сперма не полльется)))

Vot dura!!!

Всё правильно девочки насоветовали, вот только один момент: мясо нужно резать не по 7-10 мм, а сантиметра два толщиной. Тем более, если вы его отбивать собираетесь.