Научите делать дрожжевое тесто

Секреты просты:

1. Дрожжи - живые (это одноклеточные сумчатые грибы). Сахаромицеты-дрожжи запускаю процесс брожения сахаров, в результате выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто и делает его структуру пористой. Поэтому - при замесе теста соблюдайте температуру (не шпарьте дрожжи - они от этого умирают, не переохлаждайте - они тормозятся и перестают вызывать процесс брожения :) ). Соблюдайте дозировку дрожжей и оптимальное время подъема теста, указанные в рецепте или на пачке. Не перекармливайте дрожжи сахаром, не "связывайте" дрожжи жирами (в опару и основу теста сахара нужно не много, жиров не надо, сдобу добавляют в конце)

2) Мука имеет разную клейковину (концентрацию белковых веществ зерна). Вещества клейковины имеют свойство разбухать от влаги и делать тесто более плотным и вязким. Мука высших сортов, из которой получаются хорошие дрожжевые изделия, содержит меньшее количество клейковины. Таким образом - выбираем правильно муку.

3) Месите, месите и еще раз месите! Пока тесто в самом деле не станет легко отставать от рук и стенок посуды.

4) Выпекайте правильно. В хорошо закрытой духовке (без сквозняков, обдувов и т.п), при температуре 180-200 градусов (не выше!), с подачей тепла со всех сторон.

Попозже дам два рецепта теста - "пирожкового" и сдобного. Сейчас вынуждена отвлечься

Флаюшка,я тебе уже говорила,что я тебя люблю?)

купила дрожжи в пакетике. не понимаю, как делать тесто, расскажите, плиз

Fly, с нетерпением жду рецептов:))))) Спасибо вам

Безопарное "быстрое" тесто. Не очень сладкое, рекомендуется для всевозможных пирожков.

Мука примерно 4 стакана (зависит от все той же клейковины, тесто не должно получаться крутым, поэтому всыпайте смело стакана 3,5 и смотрите на консистенцию - если кажется, что муки достаточно - оставляйте как есть. К сожалению, это "чувство теста" достигается только опытом, тут вам придется определяться самой)

Дрожжи 20г обычных "сырых" (соответственно, если обычные сухие - берем в 2 раза меньше, если "мгновенные" - читаем упаковку)

Сахар 2 ст.л.

Молоко 1 стакан

Яйцо 1

Масло сливочное или хлебопекарный маргарин размягченные 4 ст.л.

Соль 1/2 чайн.л.

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30╟) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замесить. Когда тесто практически замешано (отстает от рук и посуды) "вмесить" масло.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить с теплое место на 1,5-2 часа. Примерно в середине подъема один раз слегка обмять (потыкать рукой сверху, чтобы вышли излишки углекислого газа). Если поднимается очень сильно - можно обминать чаще. Это делается затем, чтобы излишки углекислого газа не испортили вкус пирогов (тоже могут стать кислыми)

Готовое тесто обмять еще раз и лепить пирожки.

Сдобное тесто. Для булочек, ватрушек, плюшек, сладких пирогов

Мука 5 стаканов

Дрожжи 40г.

Молоко 1,5 стакана

Желтки 5

Сахар 1,5 стакана

Масло или маргарин 300г.

Соль 1/2 ч.л.

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки, хорошо размешать и поставить опару подходить в тепле. Яичные желтки растереть добела с сахаром. Когда опара увеличится в объеме, примерно, в 2 раза, положить соль и яичные желтки с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. В конце добавить размягченное масло (также как и в безопарном варианте). Тесто слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для второго подъема. Тесто должно увеличиться еще раз вдвое.

Можно печь :)

И еще пара рекомендаций. Перед выпечкой давайте уже слепленным пирожкам и булочкам "расстояться" - ставьте прямо на листе в теплое место без сквозняков на 15-20 минут, чтобы тесто снова начало подходить.

Перед выпечкой смазывайте верх изделий яйцом, взбитым с 1-2 чайными ложками воды.

После выпечки (особенно это касается "крупных" пирогов, кулебяк и т.п.) не снимайте сразу с листа, слегка смажьте корочку сливочным маслом, накройте чистой тканью (салфеткой или гладким полотенцем) и дайте в таком виде слегка остыть.

3 Ах! :)))))

4 Читайте внимательно, что написано на пакетике. Если это быстрожействующие дрожжи - их обычно сразу смешивают с мукой. Т.е. берете рецепт, только дрожжи не разводите в молоке, а всыпаете в просеянную муку. Остальное все также.

быстроДействующие :)

Совершенно случайно (во время Великого Поста) обнаружила, что самое вкусное тесто на пирожки это мука, вода, дрожжи, чуток сахара и соль. Только дрожжи я беру только "мокрые" ну или живыми их назвать.
Ну еще тут правильно написали мешать-мешать и еще раз мешать. У меня бабушка по часу тесто вымешивала.

Fly , скажите, ну вот тесто готово и как его, вывалить все на стол,отрывать по кусочку и раскатывать,присыпая мукой ? Или как по другому?

13 Можно и так. А с пирожками я вообще на морочаюсь - беру пригоршней из кастрюли, на присыпанном мукой столе формирую "колбаску" и режу ее на кусочки "на пирожок". Потом каждый кусочек раскатываю и начиняю. По мне - так ровнее кусочки получаются и пирожки одинаковые примерно по размеру и весу.

2 яйца, 0,5 пачки сырых дрожжей, 10 ст. ложек сахара, соль, 1 литр молока, 1 пачка маргарина, 2 кг муки-получается 45-47 пирожков. Начинка, кто какую любит.