Рецепт "белого" кваса - кто-нибудь знает ? Пробовала такой в Липецке.

Я знаю. Вернее, он есть у меня в книге "1000 рецептов старинной кухни". Моя бабушка иногда его делала - похоже на то, что вы описываете. Загляните на форум завтра. Я не вполне помню пропорции ингридиентов. Сверюсь - напишу.

Кстати, делается проще, чем другие "домашние" квасы. Вполне воспроизводимо в городских условиях.

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 11/2 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.

Хлебные продукты хорошо перемешать и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.

Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Я делаю квас сухарный, мне очень нравится.

Моя мама делает квас на своей закваске из сухарей. Он получается светлее, чем обычный. Иногда добавляет немного хрена, тогда получается острее.

В принципе, мой рецепт похож на рецепт СЛО. Только кроме мяты еще добавляется или хрен или смесь тмина и корицы (бабушка делала с корицей, тмином и цитрусовой цедрой - по вкусу немного смахивало на "Хугарден"). И еще - такие домашние закваски обычно слабоалкогольные выходят. Учитывайте :)

1/4 часть посуды (эмалированной, деревянной, глиняной) ржаной муки развести теплой водой, чтобы не было комков до состояния каши, заварить до половины посуды или чуть меньше крутым кипятком, помешивая, чтобы мука потемнела до коричневового цвета и стала сладкой, затем добавить остывшую кипяченую воду. Когда температура этого горячего всего будет такая, что рука терпит, добавить туда гущу из старого кваса или дрожжей, как писал СЛО (кстати, МОЛОДЕЦ И УМНИЦА). Гущу нужно залаговременно подбить: поставить в теплое место и подмешать туда муки, она поднимется и будет такая пузырьками, значит хорошая. Вот так в Липецке мы и делаем квас...

Провинциалка. Спасибо на добром слове. Кстати Липецк - один из самых любимых городов.

Тогда приглашаем в гости! Кстати по какому поводу ты был в Липецке? (Очень интересно!)

Провинциалка. Давно не ездил, пару лет назад бывал у Вас раз в 2-3 месяца в командировках.

Прости СЛО, "пустое ВЫ сердечным ТЫ она, обмолвясь, заменила"... Больше не буду тыкать. А сейчас не едите? Знакомых нет?

едите=ездите.

А моя мама и свекровь делают так:

2 пригоршни ржаной муки + 1 пригоршня пшеничной муки заварить крутым кипятком и укрыть на 2 часа.Затем развести теплой кипяченной водой(можно с мятой)где-то 6 литров,посолить,сахару немного+гуща от старого кваса.Обычно делают в ночь,квас утром готов если на верху пена.Пьют и окрошку делают из "молодого кваса","Старый квас" на вкус как уксус им ополаскивают волосы.Квас не уваривают в понедельник и четверг.

К рецепту СЛО еще можно добавить по вкусу имбиря или xрена, только не переборщите. Это придаст квасу чуть более "ядреный", но приятный вкус. Кроме того, имбирь имеет и бактерицидные свойства, квас гарантированно не испортится.

очень-очень хочу белого ржаного кваса,такой мы ели и пили у бабушки.где можно купить или как сделать самой

мне вот интересно только в Липецке знают кк делать ржаной квас? я езжу уже лет 20 в Липецк летом и бабушка и в общем-то все жители пьют только такой квас и делают окрошку! я люблю только окрошку. пить не пью так как кажется мне кислым! такого кваса я больше нигде не встречала и по-моемому некоторые вообще не знают что есть разновидности кваса.вышеперечисленные рецепты что-то там с ржаной мукой что-то там заваривать мята и т д именно этот самый квас!

так как моё желание достать такой квас не увенчалось успехом,решила делать сама.Я не уверенный пользователь интернета,но кое-что по рецептам посмотрела,сделала выводы и....так как я сама бывший технолог решила что закваска и ржаная есть на хлебозаводе.Пошла,попросила.Мне говорят :раньше дали бы вам без проблем,а сейчас кругом камеры.На оптовом рынке только в одном месте оказалась ржаная мука.Закваску месила сама .заквашивала,сегодня заварила квас.Что получится не знаю,но ведь что-то получится.надо-надо пытаться

я сама из Липецка, но живу в Москве. я была очень удивлена, что здесь никто не знает про белый квас и его нет в продаже((

Недавно на сайте комсомольской правды нашла рецепт кваса от главного технолога очаковского комбината (www.kp.ru/daily/press/detail/2832/)

Попробовала приготовить - получилось здорово!

вот сам рецепт:

Для приготовления кваса можно использовать различные ингредиенты, различные зерновые культуры, например, рожь, ячмень, пшеница, гречиха или кукуруза. На литр кваса необходимо: 30 - 35 грамм концентрата квасного сусла или 2 - 4 ржаные корочки. Концентрат или корочки вы заливаете одним литром теплой воды, добавляете 20 грамм сахара и 15 грамм сухих дрожжей. Оставляете на 24 часа в теплом месте для того, чтобы произошло брожение продукта. Потом квас необходимо охладить, снять дрожжи и добавить сахар по вкусу. И квас готов! В приготовлении кваса также можно использовать различные соки, а также фрукты: и яблоки, и груши, и чернослив, и клюква, и малина - любые ягоды, которые приходятся по вкусу каждому человеку.

Если кто-то любит ядреные резкие квасы, то можно добавлять хрен.

выезжай вподмосковь там традиционно делают такой но только исконно местные.еще делают фруктовый из кр.смародины обсасешся

Я готовлю так:(рецепт деда, отца, а теперь и мой)

╧1. 0,5л гущи оставшейся от старого кваса(прекрасно сохраняется в холодильнике в пластиковой бутылке по пол-года), 0,5 стакана сахара(предварительно развожу в малом кол-ве кипятка и остужаю)перемешать и поставить на батарею или в теплое место, что бы забродило(если не забродило добавить чуть дрожжей)!

╧2. 1 литр ржаной муки завариваю небольшим кол-вом кипятка, чтобы можно было перемешать миксером, потом смешиваю с 7-ю литрами кипятка и болтаю миксером это все пока комочки перестанут наблюдаться. Остужаю до температуры тела(для приготовления кваса у меня эмалированное ведро - просто ставлю в ванну с холодной водой.

╧3 Влить закваску из п.╧1 в ведро с болтушкой из п.╧2 - закваска должна всплыть.

╧4 Ждем...Периодически проверяем...Если на поверхности появляется белый налет в виде плёночки - ФСЁ

╧5. Наслаждаемсо!!!

о_О Это ж рецепт БРАЖКИ!

http://wite-kvas.blogspot.com/

Квас белый из ржаной муки (липецкий рецепт)

1. Ржаную муку в количестве двух-трех пригоршней размешать теплой кипяченой водой до консинстенции густой сметаны, затем доливать крутой кипяток с размешиванием до половины ведра;

Укрыть теплым покрывалом и дать возможность запариться (около 40 минут)

2. Холодной кипяченой водой разбавить до полного объёма (при размешивании). Температура массы при заквашивании должна быть около 40 градусов цельсия. Добавить закваску. Укутать (укрыть).

3. Закваска

8-10 гр. дрожжей размешать с пшеничной мукой, добавить теплую воду, 1 чайную ложку сахара. При ее брожении добавить еще муки, чтобы общая масса не превышала 0,5 литра. Масса должна хорошо перебродить (~ оставить для брожения на 3 - 4 ч). Добавлять сахар необходимо для усиления брожения.

Первый раз запах будет дрожжей; последующие разы от закваски.

4. Закваска от кваса

Гущу со дна слить в отдельную банку. Для заквашивания достаточно 0,5 литра. В эту массу добавить 2 столовые ложки сахара, и столько ржаной муки. В теплом месте должна забродить.

Доброкачественная закваска плавает наверху (признак хорошей закваски).

------------------------------------------------------------​------------------------------------------------------------​--------------------------------------------

Соли добавить 2 столовые ложки.

при размешивании муки в ведре

------------------------------------------------------------​------------------------------------------------------------​--------------------------------------------

Брожение кваса до 10 часов.

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/389625.html

В 1 ведро (обычное эмалированное, 10-ти литровое) высыпать 2 пригоршни ржаной муки, тщательно перемешивая залить муку кружкой (грамм 200-250) холодной воды. Вскипятить воды и опять же перемешивая, кружкой долить это самое ведро. Дать остыть до температуры парного молока (хм-мм.. градусов 30 наверное) и вылить в ведро теплую гущу. Поставить ведро в теплое место часиков на 12-.. , ну в общем до тех пор, пока вкус кваса не будет удовлетворять ваш вкус ;) . Разлить квас в банки и поставить в холодильник (как вариант - поставить ведро в погреб).

Гуща: 100гр дрожжей (те, что продаются брикетами и плохо пахнут ;)) развести теплой водой и добавить ржаной муки до густоты блинного теста. Оставить бродить/бурлить в теплом месте дня на два (чтобы привкус дрожжей ушел).

Да! Когда квас выпьете, осадок (с литр примерно) не выливайте, а поместите в холодильник! Это будет основа для гущи следующего кваса (потребуется подсыпать немного муки).

Эх-хх.. А можно в процессе приготовления в воду мяты веточку бросить, или чабреца..

А употреблять с хренком, или просто так, или в качестве основы для окрошки.. Мегарулез!

Подскажите пожайлуста, делаю квас, резкость есть, а кислинки мало, что делать?

Ирина, вы оставьте квас в холодильнике дня на 2. Должно помочь. А молодой квас всегда сладит. Удачи.

И изюму туда штук 20. Можно еше в закваску на 10 литров 5 гр. дрожжей (обычных) кинуть чтоб лучше бродил ну и на 10 литров воды 1,5 стакана сахара и ставить на 2-3 дня в холодильник после того как добродит до нужной степени кислости, можно даже немного кислее нужной кислости. За 2 дня станет в холодильнике такой как надо и игристый и будет за язык даже кусать, но небольно. :o)

А почему Квас не уваривают в понедельник и четверг ???!!!

Сам с Липецкой области и как "черри" удивлен москвичам =) только на темном квасе делают окрошку. На мой взгляд это кощунство =)

А обязательно ржаная мука кстати? пшеничная ни как?)

Ха, я вообще с Украины. Пшениченая думаю нете свойства. Я так понял что весь пирикол ржаной в том что на ней быстрей играет ну и врезультате ядреней получаеться, вот даже на хлебе ржаном всеравно фигня получаеться - слабенький очень, совсем не ядерный и неигривистый.

делаю квас следующим способом : 1 часть сахара , 1 часть пшеничной муки , 2 части ржаной муки . в зависимости от объёма посуды пропорции увеличиваются 1 часть = 1 столовой ложке с горкой .на ведро берётся по 2 части .сахар мука пшеничная и ржаная заливаются тёплой водой и смешиваются в блендере ( получается без комочков )затем получившуюся массу выливаем в посуду в которой будете готовить квас ,приготовте кипяток .Затем в посуду с массой из муки и сахара небольшими порциями льём кипяток и непрерывно помешиваем ( масса должна заварится ) затем пробуем на вкус что получилось ( смесь должна быть немного сладковатой )если что добавте немного сахара.затем всё накрываем крышкой и ждём когда остынет до температуры парного молока .после того как смесь остыла , добавляем чайную ложку дрозжей и 0.5 литра гущи , затем всё перемешиваем , накрываем и ставим в тёплое место,через пару часов ещё перемешайте. на следующий день можно пить !

Лучше делать в 20 литровой емкости и сусло размешивать перфоратором тогда кваса хватает на дольше :o)

А кто-нибудь может привести такой квас в Москву? и еще - где можно купить солод, пшеничную муку и ржаную муку?

Спасибо

В супермаркетах уже даже на украине стали продавать гречневую ржаную ну и пшеничную муку соответственно, бывает что и там нету, тогда надо ити на серьезные базары где серьезные мучники и у них должна быть ржаная мука, но та шо в супермаркетах выглядит лучше. Солод можно купить в интернет магазине расчитаных на домашних хлебопекарей: http://www.hlebopechka.net.ua/component/option,com_virtuemar​t/page,shop.browse/category_id,4/Itemid,22/

но солод это не для белого кваса насколько я понимаю.

Мне пришлось пить этот квас в Тамбовской области, до сих пор хочется приготовить.

Оффтоп.

Странно, что везде упоминают Липецк, В Тамбовской области делают точно такой же, только называется он Тамбовский))) Вероятно это потому, что липчане оказались хитрее и проворнее и с недавних пор они выпускают белый (деревенский) квас в промышленных обьемах и продается он и в Тамбове в том числе. Но только не в Москве, их на наш рынок никто не пустит (хотя минералку их же производства иногда можно встретить), тут все схвачено к сожалению.

Кто тут из Липецка-вы чё прикалываетесь? Все мои родственники, друзья и.т.д. из Воронежа и др. городов Черноземья (в т.ч. Липецка) делают белый квас (у нас-то и пьют в основном белый) без всякой там муки, гречки и завариваний и, тем более, без мяты и имбиря. Берут 3-х литровую банку закладывают туда серый хлеб, можно сухари, добавляют старую гущу (если есть, если нет-то заквашивается дольше и "слабее" получается), 1-2 ст ложки сахара, заливают тёплой водой и настаиваться в тёплое место. Вот вам и самый обыкновенный квас из Центрального Черноземья.

Да.....окрошка на тёмном квасе-это жесть...

Здравствуйте,

деды у меня в Добровском районе жили, каждое лето в школе-институте проводил у них. Само собой: квас (окрошка) с картошкой, каша сливная (пшенл-картофель, если знаете).Что-то шедевральное. Теперь только бабушка жива, но уж не в силах: 10й десяток... Пытался как-то вывезти закваску в Москву. Все ушло в потолок :) Как сделать закваску своими силами?!!

Вкус белого кваса настоянный на холодной мяте - это вкус моего детства. Такой квас заваривала моя бабушка, хранила его в леднике, выпить кружечку ее кваса в жаркий день заезжало все районное и сельское начальство. До сих пор помню: "Тимофевна, кваском не угостишь?". Еще помню, что окрошку с этого кваса бабушки подавали к жареной картошке на топленном масле. Кажется, что вкуснее ничего не едала до сих пор. Кстати живу в Казахстане и сама теперь окрошку подаю с жаренной картошечкой. А бабушка жила в Тамбовской губернии. Этой зимой ездила в деревню на Тамбовщине, поклонится бабушкиным могилкам. Еще помню варенье из яблочек , почему-то их называли "вендерки", они в сиропе варились прям с хвостиками и были прозрачными, а по форме напоминали прямоугольник. И -эх, детство... золотое времечко....

http://pilot-22.livejournal.com/9535.html

Ну и рецепт (из расчета на 1 ведро) а вдруг кому захочется попробовать как никак лето:

Гуща:

1 стакан муки ржаной всыпать в кастрюльку, добавить половину маленькой пачки сухих дрожжей и 1 ст.

л. сахарного песка, перемешать. залить 1 ст. кипячёной очень тёплой воды, поставить в тёплое место,

укутав. Примерно через 1,5 часа (на массе должна появиться пузырящаяся пенка) добавить в

кастрюльку ещё муки с таким расчётом, чтобы масса была похожа по консистенции на тесто для

оладий. Поставить вновь в тёплое место на 1 - 1,5 часа. Как только тесто поднимется - гуща готова.

квас:

1. Ставим кипятить 8-8,5 литров воды.

2. Выливаем в кастрюльку небольшую 550-700 гр гущи. Добавляем в гущу 2 ст. ложки ржаной муки и 3

ст. ложки сахарного песка. Размешиваем, чтобы не было комочков.

3. В ведро насыпаем 2 ст. муки и 1 ст. сахарного песка, размешиваем, наливаем горячую кипяченую (не

кипяток) воду, сначала 1 стакан, размешиваем, добавляем ещё воды до консистенции сметаны.

Комочков быть не должно.

4. Закипевшую воду (1.) постепенно ковшом начинаем вливать в ведро (3.), быстро размешивая, мука будет завариваться, масса будет густеть, а потом получится просто мутная

жидкость. Когда вы добавили воду настолько, что в ведре осталось место только для гущи, ведро

следует убрать куда нибудь подальше, накрыв перевёрнутой крышкой и поставив на неё кастрюльку с

гущей (2.)которую мы накрываем.

5. Через 4-4,5 часа определяем температуру воды в ведре. Она должна быть равна температуре

парного молока. Добившись нужной температуры,вливаем в ведро гущу, размешиваем,

накрываем ведро крышкой и ставим в тёплое место. По возможности ближайшие 6 часов ведро не трогать.

Через 6-6,5 часов на поверхности жидкости в ведре появляется подобие мелкопузырящейся пенки (может быть почти незаметной). Квас готов.

6. Разливам в банки, ставим в холодильник.

хочу сказать, что в Москве такой квас как в Липецке продается в бутылках, но его надо ооооочччень хорошо искать!Обычно на рынках или рынках выходного дня. Он конечно не такой как его уваривала бабуля в деревне, но очень похож!А кстати когда квас "старый" он с градусами))))

А вот как гущу обновить: я в прошлом году сотворил таки что-то похожее, осень-весну продержал гущу в холодильнике. Надо бы оживить

Приходите в гости, угощу) могу продать литр за 50 р, сама делаю

куплю ведро аска663592855

Обожаю Липецк и их ржаной квас

Если чуть-чуть саxарного песку добавить когда квас ставишь - то им кваса никогда не испортишь, а наоборот улучшишь. Он от дрожжей перебродит и даст пузырьки и пару градусов (как в пиве) и на вкус сладко совсем не будет.