Кто готовил ДОЛМУ?

lana, можно поискать на рынке. А еще если вы в Москве, то виноградные листья (маринованные) мы покупали в м-не Ашан. А до этого 1 раз муж на рынке покупал

листья есть на большинстве овощных рынков, покупайте среднего размера, слишком большие будут жесткими, при приготовлении срезайте перепонки с внутренней стороны листа, перед приготовлением попробуйте лист, он может быть слишком пересолен, если это так, то положите листья в кастрюлю и залейте холодной водой на полчасика, потом выньте и аккуратно отожмите. и еще: рис лучше варить заранее до полуготовности а потом уже вместе с фаршем заворачивать, иначе придется готовить слишком долго и рис будет жестким, не забудьте о специях. приготовление: выкладываете долмы кругами в сковороде, наливате холодной воды так чтобы она прикрывала до середины долмы, сверху придавливаете тарелкой и готовите минут 20 на среднем огне

Самый толковый форум на сайте - кулинарный. По крайней мере, здесь решение проблем можно записать на листочке бумаги и потом знать, что с правильным рецептом ВСЕ получится.

Спасибо, девочки! А еще вот что: в разных рецептах написано по-разному - сырые или маринованные (соленые) листья должны быть. Вы с какими пробовали?

Листья должны быть маринованные, а если вы покупаете свежие листья, то надо обварить их крутым кипятком, прежде чем заворачивать в них фарш. Мне греческая долма кстати, совсем не нравится, вкус невыразительный, разве можно сравнить ее с азербайджанской долмой с мясным фаршем со специями, травами и пр.? Но это мое личное мнение. Знаю по своему и чужому опыту, что попробовав такую долму, вы греческую есть не станете.

Да, я действительно не пробовала азербайджанскую долму, хотя и наслышана о ней. Да и блюдо в греч. ресторане называлось, собсно, Долмадакья (за правильность написания не ручаюсь), но, по-моему, это просто "вариации на тему".

Вариации на тему долмы, я имею в виду.

фарш должен быть из 2/3 баранины и 1/3 телятины.

А какие специи надо класть в фарш? Я покупала долму в магазине (полуфабрикат замороженный0, мне очень понравилась, но я хочу приготовить сама.Тушить только в воде, не надо томата?

Томат я не добавляла. В фарш кладете специи, как для котлет: на 500 г 1 ч.ложка соли, перец по вкусу (я люблю побольше), киньте еще приправу для пиццы. Кладите долмушки "швом" на тарелочку (сначала налили водички, потом положили тарелочку вверх дном, на нее долмушки швом вниз, сверху прикрыли еще тарелочкой - и вперед). Соус: (пойдет вообще к любому мясу или курице тожеи- просто отпад!) стакан кефира, 1.5 ч.л. соли, перец молотый, чеснока долек 5-6 выдавить, огурцы свежие мелко порезать, мята по вкусу (можно без нее или тимьян пойдет), та же приправа для специй - сделали и в холодильник на полдня. Потом напишите, пж, как вам - понравилось или как.

Аноним, что-то я не совсем поняла про тарелочки, на тарелочки положить долмушки а потом перевернуть???, что-то я не въезжаю.Попробуй мне объяснить еще раз как первокласснице все по порядку.А этот соус на кефире, им надо поливать уже готовую долму?А тушить ее только в воде? Не сердись на меня, я очень хочу на 9-ое мая сделать и еще раз разъясни популярно дурочке. Спасибо.

Да нормально все - я сама не сразу въехала, когда меня учили. Опыт придет со временем. Значит так: алюминиевая (еще с моего детства) кастрюлька (ну главное, не эмалированная, я беру даже тефлоновую), на дно толстая фарфоровая "пирожковая" тарелочка вверх дном. Но сначала налейте воду. Вода чуть выше (см на 3-4) дна этой тарелочки. Долмушки на нее швом вниз, одну на другую, когда один слой положили, кладете следующий (сворачиваете, как конвертик:кусок фарша, меньше, чем на фрикадельку, положите на нижнюю треть листа, снизу заверните вверх, потом с боков, потом оставшимся свеху листом заверните). Сверху еще тарелочку для прижатия долмушек вверх дном - и тушите. Когда будут готовы (минут 15-20), осторожно по одной переложите в другую посуду. Можете охладить, тоже вкусно будет. Тушить только в воде. Все специи - в мясо. Соус подается отдельно, холодный, хорошо его положить в красивую чашечку. Каждый будет им поливать свои долмушки. Да, после блюда с бараниной обязательно или горячий сладкий чай, или вино. Если хотите, напишу рецепт, как сделать к ним баклажаны с чесноком. Тоже под этот соус пойдет. Он пойдет, вообще-то, подо все. Удачи!

Да, воды столько, чтобы долмушки были покрыты ей.

Анонимус, я не знаю, из каких вы мест, но у нас долма -это национальное блюдо, поэтому знаю о ней не понаслышке. Никаких "приправ для пиццы" в мясо (в идеале баранина, но можно непостную говядину или смесь) не кладется, это нонсенс какой-то, а кладется много рубленной зелени -кинзы, петрушки, укропа, можно и мяты. Обязательно сырой рис и репч. лук! Все! Никаких тимьянов и пр., из специй только соль и перец. Откуда вы взяли этот рецепт, не понимаю. К вопросу о "тарелочках". Зачем они? Берешь кастрюлю, выкладываешь ее виноградными листьями, чтобы нижний слой долмы не пригорел, заворачиваешь долму и укладываешь ее слоями непосредственно в кастрюлю. Раскладываешь виноградный лист на разделочной доске, на лист -фарш, заворачиваешь голубцом -и кладешь прямиком в кастрюлю. Никаких "тарелочек", никакой ненужной работы, все гораздо проще, большой науки и умения здесь не требуется. Когда кастрюля заполнится примерно на 3/4, заливаем все холодной водой, так чтобы верхний слой не был покрыт, потому что объем жидкости при готовке увеличивается, кладем сверху плоскую тарелку, на тарелку -небольшой груз (можно неполную поллитровую банку с водой), ставим на газ, доводим до кипения, убавляем его т

так, чтобы кипение стало меньше и ждем час- час 20. Незадолго до приготовления груз с долмы можно убрать. Подаем с кефиром с чесноком.

Anonim1, замените все свои специи одной только сухой смесью для пиццы, и возни меньше... Чеснок - ваша правда, можно жобавить, по вкусу (кому как, когда он тушеный). Насчет тарелочек:я из Баку, если вам это что-то говорит.

жобавить=добавить

Аноним, я тоже из Баку, мне достаточно лет, знаю нашу кухню, но способ делать долму с "тарелочками" мне не знаком, и никогда не видела, чтобы кто-то так готовил долму. Для чего эта ненужная канитель? Крути да складывай в кастрюлю! Тарелка с грузом -только сверху -для того, чтобы долма при варке сохранила форму- и "кутарды-гетты":)) А заменять свежую зелень химическим концентратом "для пиццы" -это вообще уж кощунство:)) Чеснок в фарш не добавляют, я имела в виду соус- чеснок с кефиром-мацони для уже готовой долмы. Я помню, что нахичеванские в фарш добавляли еще и полувареный нохут -это так вкусно было! Только не помню -вместе с рисом или вместо риса, давно дело было:))

Аноним1, мне способ с "нижней" тарелочкой подсказала моя тетя, тогда не пригорает долма и можно так долго не тушить, как надо по идее. А способ с травой для пиццы - ну, для быстроты, что ли. Это как 10 способов приготовить картошку: можно по-быстрому, а можно и как надо по рецепту)))А вот что скажете насчет того, чтобы предварительно немного протушить-проварить листья, чтобы были помягче? мне так тоже советовали.

А про выкладывание дна кастрюли листьями - я слышала о таком (в т.ч. и в сочетании с нижней тарелочкой), но всегда делаю на тарелочке без выкладывания листьями. Экономия? Не знаю. Вообще я за то, чтобы самые лучшие рецепты дополнять и перерабатывать на свой лад - как удобнее. Вот тот же соус возьмите: я сама придумала добавить туда огурцы (а можно и маринованные), и мой муж очень доволен. Оно ж не догма, а руководство к действию, как писал незабвенный классик.

Аноним, когда у нас была дача, мы пользовались свежими листьями. Не знаю, как другие, но мы просто обваривали их крутым кипятком, и этого было достаточно, ведь мы брали на долму самые молодые листики. А сейчас я давно живу за границей, и здесь свежих листьев не достать, пользуюсь готовыми маринованными листьями из банок. Тож ничего, неплохо получается, если листья не старые.

Анонимы, спасибо, я теперь все поняла, сейчас главное это сбегать на рынок (я из Питера) и купить листья, на праздник будет у меня долма, потом расскажу, что получилось.

Давайте, удачи)))

Аноним, спасибо за рецепт, получилось супер, мне так понравилось и моим домашним тоже.Когда я покупала листья, мне продавец сказала, что листья надо промыть в холодной воде, а затем ошпарить, я так сделала, получились очень нежные и фарш очень вкусный, правда говяжий, я баранины не нашла. А что вы еще знаете вкусного? Еще раз спасибо.И соус с кефиром мне очень понравился, для меня это было необычно, но очень вкусно.

Могу написать, как однажды поленилась возиться с кокотницами и получила свое самое любимое блюдо: жульено-запеканку с чесноком. Теперь все едят и стонут от удовольствия...

Хочу запеканку с чесноком.Жду рецепта.

Все делаю на глаз. Грибы (лучше уже порезанные шампиньоны, которые в бульоне в банке продаются, достаточно 2 банок мл на 250 которые; если будете свежие использовать, то предварительно отварить надо) поджарить слегка в растопленном сливочном масле (см 3-4 кусок от масла отрежьте). Лучше сразу в тефлоновой кастрюльке поджаривать. Еще немного масла в другой кастрюльке растопить и в нем поджарить 2 ст. л. муки до коричневато-золотистого цвета. Залить бульоном из-под грибов (мл 100-150), смешанным со стаканом сметаны. Подогреть, помешивая, пока не забулькает, и вылить в грибы, протушить минут 5. Плюс соль, перца побольше, лаврушку, душистый перец. Включить духовку на 200 градусов. Тем временем выдавить (ну кому как, а я бы побольше положила) минимум пол крупной головки чеснока в грибы, перемешать. Дать побулькать, форму смазать маслом, в грибы добавить тертый сыр, специи для пиццы или душицу, тимьян, перемешать. Переложить в форму, сверху - тертым сыром и запекать, пока не станет золотистым. Пойдет к жареной курице с жареной картошкой, нашему соусу))).

А мой папа готовит плов с долмой! Такое объедение!

Оксана,а как это ? напиши подробнее

Znaь mnogo reзeptov prigotovleniya dolmэ

Ну где же рецепты? Я хочу попробовать еще.

Расскажу про молдавскую долму: мясо желательно не прокручивать на мясорубке, а мелко-мелко нарезать (так же как и на манты, ежели их делать классически. Мясо: говядина + свинина и если свинина постная, то я люблю добавить немного почеревки. Ну далее все как обычно, но я добавляю много нарубленной зелени петрушки в фарш. На мой вкус ни голубцы, ни перцы фаршированные, ни долма без петрушки уже не то. Моя бабушка даже просто на дно казана клала стебли петрушки (ну те, которые обычно отрезают и выкидывают, т.к. они грубые). Дно кастрюли (я предпочитаю готовить по-старинке: в казане, но можно и просто кастрюлю с толстым дном) выстилается конечно же листьями. Если жалко виноградных, то положите обыкновенный капустный, но учтите при этом, что будет присутствовать легкий аромат капусты. А в заливку я обязательно тру помидоры. Минимум 1\\4 томатной массы на 3\\4 воды. Вообщем то я делаю на глаз, посему ежели нравится покислее заливка, то количество томата увеличивается.

Девченки, неплохой по-моему рецепт долмы есть в этом же форуме в турецкой кухне, посмотрите, по-моему он стоит внимания.

вы в каком городе живете? В Москве можно найти на любом рынке, где продают мясо и овощи. Напримет Ленинградский

Виноградные листья на рынке продаются у дам с Кавказа.

Виноградные листья продают на рынках, они связаны в пучки и уже соленые. У азербайджанских бабулек, которые торгуют зеленью. Приезжайте к нам на "Ярмарку на Пражской", там этого добра........

На рынках или торговых центрах, где кавказцы торгуют черемшой и солёным чесноком.

ia ochen chasto gotovlu dolmu,s masnim farshem. est dolma i iz tvorog s limonom.v nashei semie lubim tolko iz miasa.gotovitsa ochen legko i prosto. chasto ispolzuem svezie listia[narivaem s kusta,esli imeetsa takai vozmoznost].pered tem kak gotovlu,ostavlaiu svezie listia v kipatke na 10 minut. esli net svezih,to ih mozno kupit vo vseh ruskih magazinah ili v lubih supermarketah v bankah[solonie i marinovanie].pered tem kakgotovit dolmu,eti listia iz banki-promoite ot soli slegka.mozno poderzat ih v kipiatke 5 minut. farsh:ia ispolzui dla dolma zirnoe miaso[bludo budet vkusnee.eto na lubitelei],dobavlaiu v farsh svezii krucheni luk[s ego sokom],nemnogo rublenoi kinzi,siroi ris[50gram,],krasnii paprika,sol,chornii peres i zavorachivaiu v listia.plotno ukladivaiu v chugunku,chtobi mezdu nimi ne bilo svobodnogo mesta,nalivaiu prostoibulion[mozno prosto kipatok]-zidkost solit nenado.,esli vi zavernuli selii chugunok dulmoi--znachit zidkost nalivaete do chut menshe polovini chugunka.gotovnost opredelaetsa tak:esli ris horosho razvaren-to dolma gotova. priatnogo opetita.

Прочитала все ваши комментарии по приготовлению долмы, очень полезно!
напишите пожалуйста рецепт! У меня проблема, на 14 февраля хочу сделать приятное любимому приготовить долму, а раньше никогда не готовила. он в детстве жил в Грузии, долма его любимое блюдо, его мама готовит с его слов прекрасно. Понимаю что мне ее не переплюнуть, но и в грязь лицом, тоже не хочу! Напишите пожалуйста рецепт подробно!
Заранее спасибо

Вообше то толма армянское блюдо. И оно приготовливается так:
Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 10 горошин черного перца. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука и яблок. Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли. Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли. Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки. Баклажаны назрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти. Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно перемешать все компоненты. Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть. В посуду влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским. После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях следует подать мацун (мацони) с толченым чесноком.

кефир никак не заменит мацуни [в супермаркетах найдете]

Браун, надоела ты!!! Успокойся, все армянское, армяне на земле вообще раньше обезьян появились, только уймись!!!Для тупых, как Браун, поясняю: долма -это не армянское, а восточное блюдо, распространенное среди народов Кавказа и Средиземноморья! Греки точно так же могут заявить, что долма -это их национальное блюдо, так же как и азербайджанцы, и пр.

Слушай ты xxx, по большому счету у тебя нет никакой культуры. Если не ела, покушай, и убедишся как правильно готовить это блюдо. И прошу не обижать, это форум а не какая нибудь уличная разборка. Для таких как ты, тут не место!!!!

Толма с усиками. Легко и быстро в приготовлении! Фарш делается из говяжьего мяса + 1 яйцо, соль, томатную пасту, чёрный перец, сушенная зелень по вкусу. Берём 5-6 спагетти, по середину как оболочку лепим фарш, надо чтобы видны были кончики спагетти 3-4 сантиметра, и так пачку спагетти лепим с фаршем. Варим кастрюле с небольшим количеством воды. Варить пока кончики спагетти не становятся мягкими. Подавать с чесночным соусом или по вкусу можно со сметаной, можно с кефирем, можно с лимонными дольками.

Толма "аштаракская"
Отобрать средней величины яблоки и айву, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком) и удалить сердцевину. Подготовленную айву предварительно сварить в бульоне до полуготовности. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахарного песка. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как и для толмы в виноградных листьях, прикрыть их срезанными верхушками, после чего аккуратно уложить в кастрюлю сначала айву, а затем яблоки. В промежутки между рядами яблок и айвы положить курагу и чернослив, влить немного бульона, сваренного из костей баранины, оставшихся после отделения мякоти, и затем прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать толму, полив соком и посыпав зеленью петрушки.
На 100 г баранины: 100 г айвы, 100 г яблок, 4 г риса, 10 г репчатого лука, 6 г кураги; 6 г чернослива, 10 г сахарного песка; соль, черный перец, зелень чабреца, эстрагона, укропа, петрушки, майорана по вкусу.

"ПРАБАБУШКИНА ТОЛМА"
Небольшой кочан капусты, одна айва, четыре помидора средней
величины, столько же баклажанов, 4 зеленых болгарских перца.
Распустить кочан, листья опустить на 1-1,5 мин, в кипящую воду,
вынуть, срезать толстую часть листа.
Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть.
Баклажаны промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и
вынуть мякоть. Так же очистить перец.
Фарш: 1 кг говядины, 1 кг свинины, 3 головки лука, все пропустить
через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть
помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса,
соль, перец, зелень петрушки и укропа. Все перемешать. Этим
фаршем заполнить овощи, сложить в кастрюлю следующим
образом: первый слой - капустные листья с завернутым фаршем,
баклажаны с фаршем, затем перец болгарский и самый верхний
слой - помидоры с фаршем. Сделать в миске соус из холодной
воды, томатной пасты и посолить по вкусу, выжать сок половинки
лимона, залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал
овощи.
Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между
овощными рядами. За 15 минут до готовности измельчить 4 зубчика
чеснока и положить в кастрюлю.

Lana, не знаю,отличается ли чем-нибудь греческая долма от азербайджанской, но рецепт такой: Фарш может быть любой, но, желательно, если Вы любите, из баранины, или добавить к говядине немножечко баранины.Именно запах баранины придает вкус настоящей долме. Соль, перец, немного риса. Виноградные листья продаются на рынке, у бабушек. А летом, если есть, где их надрать, можно сделать самим на зиму. Если интересует, напишу, как. Листья кладете в мисочку, заливаете кипятком и можно сразу начинать процесс закручивания. Берете листочек, череночком вверх (сам череночек отрежьте), кладете фарш, заворачиваете, складываете в невысокую кастрюльку. Достаточно трудоемкая работа:)Когда все завернете,накройте оставшимися листами (листы можно положить и на дно кастрюльки) залейте кипятком или бульоном, но не до краев, так, чтобы всю долму даже не покрыла. Желательно накрыть плоской тарелкой, потом крышкой. Поставить на тихий огонь. Когда приготовится, желательно дать настояться. Хорошо подавать к долме мацоне с толченым чесноком или сметанку.Удачи!

виноградные листья продаются на рынках там, где продают корейскую морковь, моченый чеснок и т.д.

Юля, еще как отличается! В греческую долму мясо не кладется, и фарш там исключительно из риса с разными специями, мне лично не очень нравится. Может, я и ошибаюсь, но никогда не видела другую греческую долму. У нас в супере продается также и египетская долма в банках -так вот она тоже из риса. Т.е. видимо, это средиземноморский вариант долмы.

Раньше в пятёрочке покупала, там в баночках, хорошие листья были!