Прозрачные супы: видимость — до самого дна!

Правила приготовления прозрачных супов

Прозрачными супами называются супы с прозрачными бульонами из мяса, рыбы или птицы. Осветляются бульоны путем «оттягивания» — снятия с поверхности частиц жира и белка, за счет чего суп становится прозрачным и некалорийным. В качестве оттяжки также могут использоваться овощи, икра, кости с добавлением белков.

В таком бульоне содержится большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит и помогающих лучше усваивать пищу, поэтому прозрачные супы обычно подают перед более калорийными, сытными блюдами.

Вкус, аромат и прозрачность супа ухудшается со временем, поэтому прозрачные супы не рекомендуется долго хранить. К прозрачным супам подаются гарниры — из овощей, круп, макароны, мяса, рыбы и т.д. Гарниры часто готовят отдельно, затем сортируют по тарелкам и заливают бульоном. Благодаря чему сохраняется прозрачность супа, его аромат и аппетитный вид.

Рецепты прозрачных супов

Прозрачный суп из говядины

Ингредиенты: 400г говяжьих костей (кроме позвоночных), 2 яичных белка, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Приготовление: сварите бульон из костей, процедите. Приготовьте оттяжку — нежирное мясо пропустите через мясорубку, залейте водой, поставьте на 2 часа в холодильник, затем добавьте к мясу белки, соль и перемешайте. Бульон процедите и нагрейте, введите «оттяжку» постоянно помешивая, добавьте морковь, лук, корень петрушки, доведите до кипения. Снимите с бульона пенку, жир, варите 1,5 часа. Бульон будет становиться мутным, но снимая с него жир и пенку вы его осветлите до прозрачного состояния. Выключите бульон, дайте отстояться, снимите жир с поверхности и процедите через сито или марлю. Доведите до кипения еще раз.

Прозрачный суп из курицы

Ингредиенты: 200г куриных костей, 1 курица, 1 яичный белок, соль, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки.

Приготовление: положите в кастрюлю куриные кости, курицу, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите еще 40 минут. Достаньте курицу из бульона, кости варите еще 2 часа, за полчаса до окончания варки положите в бульон обжаренные лук и коренья. Процедите бульон, осветлите с помощью «оттяжки» — куриных костей, залитых холодной водой и настоявшихся в холодильнике с белком и солью.

Прозрачный суп из рыбы

Ингредиенты: рыба, икра судака или щуки, 1 луковица, корень петрушки, соль.

Приготовление: сварите бульон из рыбы, охладите, процедите, введите оттяжку. Оттяжку приготовьте из икры — разотрите ее с водой, добавьте мелко нарезанный лук, посолите, разведите холодной водой. После введения вытяжки размешайте бульон, добавьте корень петрушки, доведите до кипения, снимите пену и варите в течение 25 минут. После готовности бульона дайте ему отстояться, затем процедите.

Подавайте прозрачные супы с отваренными брусочками морковью, картофелем и другими овощами, макаронными изделиями, в том числе и клецками, вареным яйцами или просто пирожками или гренками. Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.