Весенняя диета: 9 сезонных деликатесов для стройности и здоровья

Российский климат традиционно суров и непредсказуем, но жизнь только и ждет того, чтобы пробудиться с первыми лучами солнца. Пускай первый весенний урожай в средней полосе нашей страны не так изобилен, как на юге, но есть местные деликатесы, появления которых на прилавках мы ждем с нетерпением.

Редис

Хрустящие корешки жизнерадостного малинового цвета — один из первых компонентов диеты нового урожая. Современные технологии земледелия превратили редис в корнеплод, доступный круглогодично, однако мало кто будет спорить с тем, что весенняя «местная» редиска особенно вкусна. Благодаря тому, что редис устойчив к заморозкам, на зеленых прилавках российский урожай его скороспелых сортов изобильно появляется уже в апреле. Неприхотливость редиса позволила ему даже войти в историю освоения космоса и стать частью настоящей диеты астронавтов: корнеплод удачно прошел эксперимент по выращиванию земных растений на МКС.

Весенний редис хорош не только своим неподражаемым свежим ароматом и характерным слегка жгучим вкусом (поздний редис гораздо грубее и острее, потому что концентрация горчичного масла в нем успевает вырасти). Почти 95% его массы состоит из клетчатки и воды, поэтому редис хорошо насыщает, не представляя никакой опасности для фигуры: 100 г этого первого весеннего овоща добавит всего 14 ккал к дневному энергетическому зачету.

Редис — идеальное дополнение к весенней диете! Высокое содержание в его корнях витаминов (С, В, Е), калия, магния, фтора «подстегивает» ослабленный долгой зимой иммунитет, салициловая кислота выступает в роли природного аспирина, регулируя температуру тела и борясь с воспалительными процессами, а уже упомянутое горчичное масло эффективно очищает околоносовые синусы, обеспечивая местную борьбу с возбудителями заболеваний. Хрустящие корешки, помимо стройной фигуры и крепкого здоровья, заботятся и о женской привлекательности: в восточной и аюрведической медицине редис известен как мощный детокс-инструмент, а фосфор и цинк вкупе с высоким содержанием влаги позволяют поддерживать увлажненность и сияние кожи.

Весенние грибы

Грибной мицелий в лесах только и ждет, когда почва оттает — как только это происходит, грибница выходит из анабиоза и идет в активный рост.

В средней полосе России первыми весенними грибами считаются сморчки и строчки: год на год не приходится, но любители тихой охоты нередко собирают урожай уже в середине апреля.

Грибы — признанный диетологами источник ценного протеина растительного происхождения. Некоторые звезды, например певица Кэти Перри, следуют любопытной «м-диете», в ходе которой пять раз в день употребляют грибные блюда и худеют. Доверяя селебрити-персонам, следует не забывать, что такая диета противоречит стандартной диетической рекомендации ограничить дневную порцию грибов до максимум 200 г.

Причудливые первые весенние посланники грибного царства способны придать гурманскую нотку любой весенней диете: и сморчки, и строчки считаются деликатесными сортами. Но наслаждение грибами — занятие в определенной степени авантюрное. Крайне популярны дискуссии о непонятном месте, которое грибы занимают между растениями и животными; многие ученые склонны считать любые грибы условно-съедобной пищей, даже при условии добропорядочного происхождения и «родословной», подлежащей усиленной длительной обработке.

И практически все специалисты сходятся во мнении, что к грибам следует подходить с осторожностью и при выборе, и при употреблении. Однозначно не стоит покупать весенние грибы с рук у метро и на стихийных рынках, как бы цветисто продавец ни уверял в том, что сморчки и строчки собраны в заповедных местах. Помимо самой принадлежности продукта к съедобному сорту, фактором риска становится склонность грибов «впитывать» следы тяжелых металлов и других экологически неблагоприятных следов цивилизации. Поэтому собранные вблизи автодорог первые весенние грибы употреблять в пищу нельзя, какими бы аппетитными они ни казались.

Щавель и ревень

Огородный щавель — типичный пример переквалификации растения, нередкий в истории гастрономии. Долгое время этот близкий ботанический родственник гречихи считался растением если не сорным, то специфически лекарственным: из-за кислого вкуса его называли луговым яблоком и применяли для облегчения состояния при чахотке и ревматизме.

Сейчас зеленый листовой овощ, появляющийся как только сойдет снег, — важный «персонаж» весенней диеты и званый гость на столе. В нежных зеленых листьях, яркую кислинку которым дает щавелевая и яблочная кислота, огромное количество витамина С, а также витамины группы В, калий, кальций и магний. Калорийность щавеля — 19 ккал на 100 г, содержание жиров в нем микроскопическое, зато есть белки (примерно 1,5%) и углеводы (около 3%). Любимое блюдо весенней диеты с щавелем — конечно, зеленый борщ, но им возможности не исчерпываются: кислинка оказывается кстати и в овощных рагу, и в пирогах, и в салатах. Но будьте внимательны: есть можно только молодые листочки! И в любом случае щавель противопоказан беременным и страдающим от заболеваний ЖКТ и почек.

Еще одно ожидаемое пополнение весенней диеты для любителей кисленького — ревень, также содержащий щавелевую кислоту. У него в дело идут, наоборот, зрелые черешки приятного окраса, сочетающего зеленый и розовый цвета (чем краснее стебель, тем больше в нем витамина А; калорийность ревеня не зависит от цвета — 21 ккал на 100 г). Ревень, плодоносный период которого приходится на май, — один из традиционных компонентов русской кухни, незаслуженно забытый, но в последние годы возвращающий себе позиции. Его пряный привкус хорош как сам по себе (полезны компот и кисель из черешков), так и в сочетании с ягодами и фруктами (из ревеня делают десерты, начинку для пирогов).

Ревень богат влагой и грубой клетчаткой, обеспечивающей чувство сытости и стимулирующей перистальтику кишечника. Кроме того, красивые черешки содержат редкий и важный витамин К, обеспечивающий профилактику ломкости костей и превентивную защиту от болезни Альцгеймера. В стограммовой порции ревеня содержится ¼ рекомендуемой дневной дозы этого витамина.

А вот листьев ревеня следует избегать: из-за необычно высокого содержания оксалатов (0,7%) они могут стать причиной всевозможных нарушений жизнедеятельности, вплоть до острой почечной недостаточности и остановки дыхания. Впрочем, вряд ли кому-то придет в голову их переесть: вершки у ревеня волокнистые и не особенно вкусные.

Медвежий лук и стрелки чеснока

Под названием «черемша» нередко фигурируют и трава с плоскими ланцетными листьями, и «дудки», выпускаемые по весне посевным культурным чесноком. На вкус эти растения действительно похожи и появляются приблизительно в одинаковое время, однако разница между ними есть.

Оригинальная черемша, растущая в лесах, является одним из первых источников витаминов (особенно витамина С) для пробуждающихся после зимней спячки медведей, поэтому другое ее известное название — медвежий лук. На вкус черемша похожа и на зеленый лук (который является ее ближайшим родственником), и на чеснок, однако она мягче и нежнее. В черемше содержатся активные компоненты, обладающие бактерицидным и противогрибковым действием. В ходе весенней диеты можно есть и зелень черемши, и ее маленькие луковки, причем сфера использования ограничена только фантазией: черемшу солят, маринуют, начиняют ею пироги и растирают в песто. Калорийность черемши — около 35 ккал на 100 г продукта.

Зеленые, остро пахнущие «стрелки» выпускает перезимовавший посевной чеснок, как только воцаряются тепло и солнечный свет. Важно успеть сорвать их, пока «дудочки» не одревенели, иначе их вкус становится очень едким, а стебли грубыми. Молоденькие стрелки чеснока — это настоящий деликатес: их едят свежими, маринуют, пускают в овощные и мясные блюда. «Дудочки» сохраняют всю пользу «папы-чеснока», в том числе его эфирное масло, где содержится аллицин, обладающий способностью снижать аппетит и нормализовать уровень сахара в крови. Их калорийность — всего 24 ккал на 100 г.

Вершки и корешки: шесть хитростей выбора и хранения весенних овощей

1. Не держите листовые овощи рядом с яблоками и грушами — эти фрукты являются источниками этиленового газа. Само по себе это летучее соединение полностью безопасно, однако содержит ускоряющие созревание вещества. Их контакт с нежной зеленью приводит к тому, что она желтеет, увядает, теряет эластичность.

2. Санитарные специалисты считают более благонадежным обычный круглый редис, а не продолговатый: для выращивания «классических» сортов нитраты используют гораздо реже. Также рекомендуется избегать корнеплодов с трещинами. Ботва редиса сослужит службу на стадии выбора пучка: свежие, лишь слегка привядшие «вершки» дают понять, что кореплод собран недавно, бодр и весел. Однако если вы не собираетесь порадовать себя салатом из редиса немедленно, перед закладкой на хранение удалите всю зелень, а сами коренья не мойте. Так редиска спокойно пролежит в холодильнике неделю и больше. Кстати, сама ботва вполне съедобна — ее можно сразу пустить в салат или овощной смузи, но закладывать на хранение не стоит.

3. Если вы решились полакомиться весенними грибами, сморчками и строчками, выбирайте сухие цельные экземпляры. Сломы и влага — риск порчи грибов, так же как и характерный серый налет на них. Храните грибы в пергаменте или бумажном пакете и употребите в течение максимум трех дней после покупки.

4. А вот щавель, кресс-салат и другую мелколистовую зелень, наоборот, лучше хранить в полиэтилене, сохраняющем влагу. Нижнюю часть стеблей можно при этом обернуть влажным бумажным полотенцем.

5. Цельные головки салата неплохо лежат в плотной целлофановой упаковке без доступа воздуха, однако если вы намерены сделать заготовку из салатных листьев, их необходимо промыть (если есть тревожные ощущения по поводу происхождения овоща — замочить на час в прохладной воде) и тщательно высушить. Быстро и качественно сделать это позволит салатная центрифуга — недорогое и удобное кухонное приспособление, просто необходимое всем любителям листовых овощей.

6. Добавление лимонного сока в салат из свежих овощей — мера не только гурманская, но и здравоохранительная. Кислота предотвращает развитие нитробактерий, возможно, избравших ваши покупки в качестве питательной среды. Та же реакция лежит в основе действия получивших в последнее время популярность спреев и составов для предварительной обработки и замачивания овощей: все они содержат лимонную кислоту.

Из-за морей — на весенний стол!

Кресс-салат

Крошечные жгучие двойные листочки кресс-салата хорошо знакомы путешественникам: весной европейские повара посыпают этой пикантной зеленью буквально все, что попадается им на глаза! Кресс-салат, известный еще со времен римского владычества, не ждет от жизни многого и, в общем-то, неплохо растет на подоконниках круглый год (а в супермаркетах нередко появляется в виде порционного лоточка с субстратом), однако весенний апрельско-майский кресс берет от солнца и тепла максимум и дает съедобные всходы буквально за пару дней, радуя богатым перечным вкусом.

Садовый кресс содержит витамины С, Е, К, В, а также кальций, магний и фосфор. Считается, что его листья улучшают жизненный тонус и являются легким афродизиаком, кроме того, уменьшают воспаления и отеки и полезны при астматических состояниях. В весенней диете кресс-салат может с успехом заменять и специи, и свежую зелень: он одинаково хорош в супах, сэндвичах, салатах. Семечки кресса, содержащие ценные ненасыщенные жирные кислоты, в странах Африканского континента нередко используются для выжимки пищевого масла, а в английской колониальной кухне служат основой для изготовления приправы халуун.

Спаржа

Гурманы всего мира с нетерпением ждут появления побегов особого вида аспарагуса — спаржи. Считается, что пика своего вкуса этот весенний овощ достигает именно в период с конца апреля (или начала мая, в зависимости от благосклонности погоды) по конец июня.

Наиболее деликатесной считается белая спаржа, лиловую и зеленую (более поздние стадии роста вершков растения) любители высокой кухни признали относительно недавно. В обращении белая же и самая привередливая: ее трудно транспортировать, она недолго лежит и готовится в специальной посуде особым способом.

Как и другие весенние овощи, спаржа низкокалорийна (21 ккал на 100 г) и буквально до самого кончика набита полезными веществами. Ее отличает необычно высокое содержание фолиевой кислоты, важной для женского репродуктивного здоровья и красоты. Кроме того, в спарже есть специальный компонент аспаргин, укрепляющий сердце и сосуды, а еще много калия, фосфора, фтора и железа.

Спаржа обладает мягким слабительным действием и регулирует водно-солевой баланс, борясь с отеками, что делает ее полезным добавлением к любой здоровой диете. Важно, правда, не перестараться с соусом: вкусная, но очень калорийная яично-сливочная голландская подлива, с которой традиционно подают белую спаржу, способна поднять калорийность блюда на запредельную высоту.

Артишоки

Артишок называют «овощем-цветком»: его плод и вправду напоминает то ли компонент авангардного букета, то ли шишку. И сходство это неслучайно: если оставить молодой артишок зреть, он покроется фиолетовыми лепестками, а потом и пухом, потому как находится в непосредственном родстве с хорошо знакомым всем нам чертополохом.

«Артишоковый» сезон на юге и юго-востоке длится с февраля по конец апреля, продвигаясь от Италии и Испании к Израилю и Турции. В США артишоки растут в основном на Калифорнийском побережье, а местный городок Кастровилл даже ежегодно выбирает Королеву артишоков на соответствующем празднике урожая. В середине прошлого века ее корону посчастливилось надеть Мэрилин Монро.

Способ приготовления зависит от возраста и размера артишока: совсем маленькие и юные едят практически полусырыми, более крупные маринуют и солят, срезав твердые «шипы».

Артишок, по сути представляющий собой завязь цветка, богат ценным растительным белком и качественной клетчаткой. Благодаря низкой калорийности (28 ккал на 100 г) он станет украшением любой весенней диеты. Но уникальность артишока состоит в том, что это растение — природный гепатопротектор, не имеющий аналогов по эффективности. Вещества в составе овоща улучшают обмен веществ и восстанавливают клетки печени, попутно регулируя выработку желчи. Цинарин артишока очищает сосуды и снижает уровень вредного холестерина, а гормоноподобное пробиотическое вещество инулин выравнивает уровень сахара в крови.

Однако есть у прекрасного артишока и минусы: например, он уменьшает выработку молока у кормящих мам и вреден страдающим от пониженной кислотности желудочного сока и желчекаменной болезни. Помните об этом, включая артишок в свою весеннюю диету.