Как научиться радоваться жизни с ограничениями и не стать орторексичкой?

А у вашей мамы нет дома книги о Вкусной и здоровой пище? Это старая такая большая книга, была у многих в СССР.
Там в конце книги написаны диеты при заболеваниях, например стол 5 и другие. Вот начните по ним питаться.

И не волнуйтесь, через месяц другой вы привыкнете питаться более полезной едой и она вам начнёт нравиться. Вкусовые рецепторы перестроятся, нейтральные ранее блюда станут ошущаться вкусными.

Надо питаться натуральной едой без полуфабрикатов. Сладкое, шоколад и кофе тоже нужно исключить. Фрукты, овощи и зелень во всех видах, натуральное мясо, рыбу, орехи и семечки только сырые.

Моей маме 65 лет, с 20 лет живет с панкреатитом, а гастрит так он вообще у каждого второго
В принципе можно нормально жить и с панкреатитом, не такие уж там жесткие ограничения в ремиссию. Да, нельзя злоупотреблять сильно жирным, алкоголем, тяжелой пищей, но именно злоупотреблять. Мама моя и пельмени лопает (но 10-12 шт за раз, а не 20-30), и мороженое (но не на голодный желудок) и сало (но пару кусочков на хлеб, а не сразу полкило) и пр. Т.е можно все, но в меру и с умом. И еще, поджелудка реактивна на стресс,так что учитесь стрессоустойчивости
Если сами не можете справиться с эмоциями то сходите к психологу

Сегодня сложно встретить практически здорового человека. Вы правильно делаете, что решаете проблемы со своим здоровьем. Здоровая пища и образ жизни излечит многие ваши болезни , ведь организм имеет способность самовосстанавливаться. Такую чудесную способность нашего организма в нас вложил наш Создатель. В Библии записаны такие слова: «Славлю Тебя, потому что я дивно устроен». Поскольку расстройства питания являются результатом психических проблем, борьба проходит в уме. Такие люди должны изменить свои ценности, т.е. развить другой образ мыслей. В Библии есть ещё одна прекрасная надежда для всего человечества: «Тогда никто не скажет: "Я болен"». Желаю вам не зацикливаться на своих проблемах, а окружать себя положительными эмоциями!

спасибо, действительно дельные советы

думаю, что нужно перестать рефлексировать, взять себя в руки и начать что-то делать. Отказаться от вредной пищи, алкоголя, больше заниматься спортом. Пропить какой-нибудь курс витаминов. Я вот со своим холестерином пью Хромомарин. Анализы пока не сдавала повторные, но препарат очень хвалили.

При диабете второго типа, назначают препаратыметформина (метформин-сз или сиофор к примеру) - они одновременно снижают сахар и помогают похудеть при этом не сильно то себя ограничивая в еде. Поговорите с врачом.